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Hablamos de... Aceite de oliva, el oro líquido
El olivo es un cultivo típico de la cuenca del Mediterráneo desde tiempos inmemoriales, caracterizado por su rusticidad y longevidad. Se asienta en todo tipo de tierras, a veces en terrenos poco fértiles, otras en pendientes sometidas al efecto de la erosión, condiciones en las que otros cultivos son incapaces de producir; en ocasiones en zonas secas, incluso áridas, con precipitaciones escasas y elevada evapotranspiración. Por tanto, hay que resaltar la función ecológica de los olivares, que evitan la erosión y permiten cultivar tierras en las que difícilmente serían rentables otras producciones.
Principal protagonista de la beneficiosa “Dieta Mediterránea”, el aceite de oliva ha contado con el reconocimiento y excelente valoración de los pueblos más antiguos. Desde los inicios de la humanidad, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el aceite de oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos, sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética. Homero, consciente de su valor, llamó al aceite de oliva “el oro líquido” y los romanos ordenaron, en muchas ocasiones, a las poblaciones conquistadas el pago de los tributos con aceite de oliva. De igual manera, en la Edad Media, el aceite de oliva escaseó de tal manera que, en determinados casos, llegó a ser considerado dinero en efectivo, aunque su consumo estaba limitado a una minoría formada por las clases altas y, sobre todo, los clérigos.
Hoy en día, muchos estudios científicos han revalorizado este producto, por sus innumerables cualidades terapéuticas y, así, aceite de oliva es actualmente sinónimo de salud y de buena alimentación.
Primer productor mundial
En términos generales, se trata de una industria concentrada en el área mediterránea, aunque sólo España produce más de un tercio de los aproximadamente tres millones de toneladas de producción mundial, y el conjunto de la UE produce las tres cuartas partes.
España, el primer productor del mundo, cuenta con una superficie de 2,4 millones de hectáreas de olivar, dedicadas en un 90% a la elaboración de aceite y el 10% restante a la aceituna de mesa. No obstante, una región, Andalucía, concentra algo más de la mitad de la superficie total (1,4 millones de ha.).
La cosecha de aceituna depende en gran medida de las condiciones meteorológicas. La sucesión de años de sequía con años de lluvias provoca fuertes oscilaciones en la cosecha, lo cual explica la alta variabilidad del precio en origen.
Además, en los últimos años está creciendo la presencia del aceite español en los mercados internacionales y se exportan en torno a unas 600.000 toneladas.
Por otra parte, resaltar que el sector oleícola en España está dominado claramente por las industrias cooperativas. Las 950 almazaras cooperativas que existen en nuestro país elaboran el 70% del aceite de oliva español y el 30% del aceite de oliva que se produce en todo el mundo.
Consumo en España
El consumo de aceite de oliva en los últimos años está creciendo a todos los niveles, no sólo en España, también en otros países desarrollados como consecuencia de la divulgación de sus cualidades y beneficios para la salud.
En nuestro país, más del 60% del aceite consumido es de oliva, concretamente unos 13 litros por habitante/año.
Tipos de aceite
En España se cultivan casi un centenar de variedades distintas de aceitunas. Lógicamente, cada variedad o una determinada mezcla de variedades aporta unas características específicas al aceite resultante, además de que influyen otros factores como el proceso de elaboración, la madurez del fruto, el suelo, clima, edad de los olivos, etc.
Pero las variedades más representativas y que se utilizan comercialmente son muchas menos: Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Lechín, Manzanilla, Verdial de Badajoz, Empeltre y Arbequina.
No obstante, e independientemente de los factores propios de la materia prima utilizada, debemos distinguir entre varios tipos de aceite para consumo humano, que así vendrán también especificados en la etiqueta del producto.
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones (especialmente térmicas) que no produzcan la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, aroma y las vitaminas del fruto. A su vez se clasifica en:
Extra: De gusto irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico) no superior a 0,8º.
Fino: De buen gusto y con acidez no superior a 2º.
Lampante: De gusto defectuoso o acidez superior a 2º. No es apto para el consumo. Siempre se refina.
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,3º (habitualmente se utiliza aceite de oliva virgen lampante).
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1º (es el tipo más consumido en España).
Aceite de Orujo de Oliva: El residuo sólido llamado orujo se trata con disolventes para extraer el aceite que contiene. Se somete a un proceso de refinado y una vez desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes de buena calidad.
Conservación
El aceite es un producto “vivo”; para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. No se debe almacenar largo tiempo; en todo caso hacerlo en lugar oscuro, fresco y en recipientes que cierren herméticamente. Hay que guardarlo lejos de lugares que tengan un olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.
Elaboración del aceite
El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad, la época, el clima... Por término medio, las aceitunas llevan en su composición un 18-32% de aceite, agua de vegetación (40-55%) y hueso y tejidos vegetales (25-35%).
Todas las variedades de aceitunas producen excelentes aceites vírgenes (cada uno con sus características particulares) siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada:
La recolección
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Es importante no dañar la aceituna durante la recolección y transportarla lo antes posible a la almazara.
En el molino
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian, se lavan y se realizan los siguientes procesos:
La molturación: Con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
El prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada.
La decantación: Para separar el agua del aceite se realiza la decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades.
Bodega de aceite virgen
Para conservar inalteradas las cualidades del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves.
Refinado
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de una decoloración física y una desodorización.
En la decoloración física, mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación. La desodorización consiste en eliminar los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, mediante un calentamiento al vacío, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
Propiedades y beneficios
Muchos son los refranes tradicionales que hablan de las bondades del aceite de oliva para la salud, como “El remedio de la tía Mariquita, que con aceite todo lo quita” o “Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo”, haciendo mención a las facultades antioxidantes de este producto.
La importancia terapéutica del aceite de oliva radica en dos pilares básicos: su contenido en ácido oleico y en antioxidantes naturales, principalmente alfatocoferol (Vitamina E).
Aunque en un principio se atribuía gran parte de la magia del aceite de oliva a su contenido oleico, investigaciones recientes han puesto de manifiesto que resulta imprescindible la contribución de la vitamina E para explicar su valor terapéutico en el retraso del envejecimiento celular y en las dos principales enfermedades de los países occidentales: arteroesclerosis y el cáncer.
Además, el aporte de vitamina E del aceite de oliva, junto al ácido oleico, evita o proporciona una acción terapéutica en las afecciones de la piel (de ahí que sea utilizado en la elaboración de cosméticos), hepatopatías, diabetes, reducción de la acidez gástrica, reducción de la úlcera péptica, reposo pancreático, mejora el estreñimiento, previene los cálculos en la vesícula y mejora también el crecimiento óseo ya que permite una excelente mineralización del hueso.
Aunque no hace mucho las grasas que aporta el aceite de oliva no tenían tan buena fama, todo era consecuencia de la ignorancia. Actualmente es de sobra conocido por todo el mundo, y así lo han demostrado innumerables estudios científicos, que el aceite de oliva ayuda a regular el nivel de colesterol en sangre, disminuye el riesgo de infarto y reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
En la actualidad, existen indicios que apuntan que el aceite de oliva también es capaz de contribuir a la reducción de la necesidad de fármacos antihipertensivos en pacientes con hipertensión de leve a moderada. Otro estudio ha demostrado que el consumo de aceite de oliva y verduras cocidas puede reducir el riesgo de desarrollar artritis reumatoide.
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.