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Botillo del Bierzo
El Botillo del Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajos y otras especias naturales, embutido en la tripa del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente cocido.
El Botillo es el producto más peculiar de la comarca leonesa del Bierzo, siendo desde tiempos inmemoriales rey de la gastronomía berciana y plato principal en fiestas y celebraciones, especialmente en época de invierno. Es un producto cárnico que se ha mantenido en la cultura popular como embutido emblemático, gracias a la tradición heredada de nuestros antepasados.
El Botillo tiene una forma y aspecto exterior característico debido a la tripa utilizada. El color es rojo intenso, de consistencia firme, aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado y textura jugosa, sin ser homogénea.
Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado del Botillo del Bierzo como conservante es el pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del pimiento desecado. La comarca del Bierzo es una zona tradicionalmente productora de pimiento. Algunos productos similares al Botillo del Bierzo elaborados en zonas geográficas limítrofes no llevan en su composición el pimentón, ya que en dichas zonas no existe tradición de cultivo del pimiento.
La elaboración y curación se realiza en un período mínimo de cinco días y consta de cuatro fases:
-Selección y troceado de la materia prima en porciones regulares.
-Adobado y embutido, donde al conjunto de las partes troceadas, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, aditivos autorizados y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido salazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.
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Carne de Avila
El ganado apto para suministrar carne con destino a la Denominación Específica Carne de Ávila procede única y exclusivamente de la raza bovina Avileña-Negra Ibérica, una raza autóctona que se caracteriza por su rusticidad, históricamente trashumante, color de capa negro uniforme y su adaptación a terrenos muy diferentes, duros. Todas estas características la convierten en una de las razas bovinas más representativas del sistema extensivo de explotación, es decir, los animales aprovechan en libertad todos los recursos naturales de las zonas adehesadas del oeste de España. Una mayor movilidad y dicha alimentación son factores que influyen notablemente en la calidad del producto final, que se caracteriza por una carne de textura fina, gran sabor, consistencia firme y ligeramente húmeda. Carne de Ávila comercializa tres tipos de carne: ternera, añojo y novillo, según la edad de sacrificio.
La ternera se sacrifica a una edad máxima de 10 meses, permaneciendo con la madre desde el nacimiento; el añojo se desteta a los cinco meses mínimo y se lleva al matadero entre los 10 y 18 meses; el novillo se sacrifica entre los 18 y los 36 meses. Dependiendo del tipo de animal, la carne varía su color desde el rosa brillante de la ternera hasta el rojo cereza del novillo.
El área de producción del ganado de raza Avileña-Negra Ibérica comprende diversas comarcas agrarias de las Comunidades de Andalucía (Huelva, Jaén, Sevilla), Aragón (Teruel), Castilla La Mancha (Ciudad Real y Toledo), Extremadura, La Rioja, Madrid y todas las provincias de Castilla y León. En las provincias de Ávila, Salamanca, Segovia, Valladolid, Toledo, Cáceres, Badajoz y Madrid, están situados los mataderos y salas de despiece que generalmente comercializan esta carne.
Carne de Cantabria
Carne de vacuno procedente de las razas Tudanca, Monchina, Asturiana, Pardo Alpina y Limusina y sus cruces.
Los terneros permanecen con sus madres hasta los 5-7 meses en que se destetan y pasan a una alimentación forrajera, en el pasto o con forrajes conservados en las propias explotaciones. Durante la última fase, la ración se completa con alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Cantabria comercializa ternera, añojo, novilla y buey. Las características de cada una son:
- Ternera: carne de color rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
- Añojo: carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
- Novilla: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.
- Buey: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.
El territorio de reproducción, crianza y engorde del ganado destinado a la Denominación, comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, al igual que el área de elaboración.
Carne de la Sierra de Guadarrama
La Denominación Carne de la Sierra de Guadarrama es carne de vacuno procedente de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charolés y sus cruces, de las comarcas madrileñas de Lozoya-Somosierra, y parte de las comarcas de Guadarrama, Area Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental de la región. La zona de sacrificio y faenado abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma.
Los productos comercializados son Ternera, Añojo y Cebón.
-Ternera: Carne de color rojo claro o rosado y grasa blanca distribuida homogéneamente.
-Añojo: Carne de color rojo claro a rojo púrpura brillante intenso, con grasa de color blanco a cremoso, distribuida uniformemente.
-Cebón: Carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa crema entre las fibras musculares.
Los animales maman hasta los 5 ó 6 meses y pastan en el campo junto a sus madres. Pasada esta etapa de lactación, se sacrifican entre los 12 y 18 meses, dependiendo del producto (ternera máximo 14 meses y cebón máximo 18 meses). Excepto en la última fase de engorde, las reses deben permanecer en el campo el mayor tiempo posible, aprovechando para su crecimiento los recursos naturales de la zona y sólo cuando escaseen, su alimentación será suplementada con piensos autorizados.
Carne de Morucha de Salamanca
El ganado apto para suministrar la carne protegida por esta Indicación Geográfica Protegida (IGP) es únicamente el de raza bovina Morucha, que se ajustará a las técnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa salmantina en régimen extensivo. La raza Morucha es una raza pura en cuya formación no ha intervenido ningún otro grupo étnico. Se trata de una raza Morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y viveza de movimientos, su tórax es profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculosa.
Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos: Ternera, que se sacrifica a los 12 meses; Añojo, destetado a una edad mínima de 5 meses y sacrificado entre los 12 y los 18 meses; y Novillo, que se lleva al matadero entre los 18 y 30 meses.
Las características propias de la raza y del sistema de alimentación natural en extensivo, confieren a la carne un excelente y peculiar sabor, consistencia firme y textura fina.
La zona de producción y elaboración está constituida por la provincia de Salamanca.
Carne de Vacuno del País Vasco
Procede de animales nacidos y criados con especial cuidado en los caseríos de Euskadi, controlados en todas las fases de su vida y seleccionados por su calidad en los mataderos autorizados.
Se distinguen los siguientes tipos:
- "Txahala"-Ternero/a: carne de animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses. Peso mínimo de 210 kg para los machos y 160 kg para las hembras. Conformación: S, E, U y R y engrasamiento mínimo "clase 2". El color de la carne va del rosa al rojo.
- "Zaharra"-Vacuno Mayor: carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses. Peso mínimo 275 kg. Conformación S, E, U, R y O y engrasamiento mínimo "clase 3". El color de la carne va desde el rojo al rojo oscuro.
- "Idia"-Buey: carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses. Peso mínimo 275 kg. Conformación S, E, U, R y O, con engrasamiento mínimo "clase 3". El Color de la carne es rojo oscuro.
En todas las canales el pH deberá ser igual o menor seis, medido a las 24 horas del sacrificio en el músculo dorsal largo. La maduración de las canales y piezas será de 7 días.
Cecina de León
La Cecina de León se puede definir como carne de vacuno ahumada y desecada proveniente de los cuartos traseros del ganado vacuno. La cecina exteriormente tiene un color tostado pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Al corte el color es de cereza a granate, acentuándose en los bordes al final del proceso madurativo. Además presenta un ligero veteado de grasa, que proporciona su jugosidad característica.
Es una carne de sabor característico, ligeramente salada y de consistencia poco fibrosa.
Las piezas se presentan enteras o en porciones (tacos) y lonchas envasadas al vacío.
Cuando la pieza fresca llega a la fábrica, si cumple los requisitos de peso, conformación y engrasamiento exigidos por el Reglamento del Consejo, se le coloca el marchamo rojo numerado con el logotipo de la I.G.P. De este modo cada pieza va identificada individualmente y se puede controlar perfectamente durante toda la elaboración.
Existen cuatro tipos de piezas, obtenidas de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de más de 400 Kg.: Tapa, Contra, Babilla y Cadera.
La zona geográfica de elaboración de la Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León. La altitud media de la provincia (de 1.500 m.), unida a su clima continental mediterráneo de inviernos largos y prolongados con una temperatura media de 2ºC y baja humedad relativa, y primaveras y otoños poco perceptibles con pluviosidad abundante, permiten que se den las condiciones ideales para elaborar cecina. El clima reinante hace posible una desecación lenta de la carne, con lo que se consiguen el aroma y sabor peculiares de la Cecina de León.
Todo el proceso de elaboración (salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado) tendrá una duración mínima de 7 meses contados a partir de la fecha de salado.
Para su elaboración se utiliza carne de vaca procedente de razas autóctonas ...
Chorizo de Cantimpalos
El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar troceado o loncheado en las industrias inscritas.
Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:
- Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza. La superficie del embutido será de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.
- Achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos. La superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con presencia de flora externa de aspecto harinoso y blanquecina.
- Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido presentará flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo, apreciándose un fondo verdoso procedente de la oxidación de la tripa.
Presentan resistencia firme a la presión, no siendo excesivamente duros ni blandos, uniforme a lo largo de toda la pieza. Al corte presentan un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa está totalmente ligada, es decir, es homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa de tamaño superior a 0,5 cm de diámetro.
El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas.
Chorizo Riojano
El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica Protegida, se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200 gramos, consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino.
Características organolépticas: Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad.
Chosco de Tineo
La zona geográfica delimitada de la IGP Chosco de Tineo, comprende el municipio o concejo de Tineo y los limítrofes: Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villayón, todos ellos pertenecientes al Principado de Asturias.
Su aspecto exterior está definido por la forma de la tripa (ciego), con una forma redondeada e irregular. Tienen un peso de 500-2.000 g y consistencia firme. El color externo es rojizo más o menos intenso, dependiendo de la carne utilizada y la concentración del pimentón. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas.
Su aroma y sabor son característicos a embutido adobado y ahumado, pudiendo ser mas o menos intensos en función de los días de ahumado y el tipo de maderas utilizadas. La textura es jugosa.
Cordero de Extremadura
Cordero de Extremadura, Corderex, es la Indicación Geográfica Protegida (Denominación Específica) para los corderos que nace en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido escrupulosamente todos y cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento.
Los corderos pueden ser:
- Madres: de raza Merina o cruces de Merina con Marino Precoz, Merino Fleischschaf e Île de France, siempre que al menos el 50% de sus progenitores sean Merinos.
- Padres: de razas del tronco Merino (Merino, Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Île de France y Berrichon du Cher), puros o sus híbridos simples.
Los corderos permanecen lactando junto a sus madres en régimen extensivo, pudiéndose complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete. El acabado de los animales destinados a sacrificio se realizará exclusivamente en estabulación a base de concentrados elaborados fundamentalmente con cereales, leguminosas y paja de cereales.
Los corderos se sacrifican antes de los 100 días, y el peso de las canales será menor de 16 kg, para las procedentes de corderos macho, y menor de 14 kg para las procedentes de corderos hembra. El grado de engrasamiento está ente 2 y 3, y la conformación de las canales es de clase O y superiores.
El color de la carne es entre rosa y rosa pálido, con grasa externa de color blanco y consistencia firme. La grasa cavitaria es de color blanco, cubriendo la mitad del riñón pero nunca en su totalidad. La carne tiene una excelente textura muy agradable al paladar y un moderado nivel de infiltración de grasa intramuscular. Es de gran terneza y poco engrasada debido principalmente a la edad de sacrificio de los corderos, así como a los métodos de crianza. El aroma, bouquet y jugosidad, como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa, son excelentes.
Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea
La Indicación Geográfica Cordero de Navarra certifica a los corderos de las razas autóctonas Navarra y Lacha en pureza, comercializados como carne fresca bajo dos categorías: cordero lechal y cordero ternasco.
El lechal ha sido alimentado sólo con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kilos para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg. para la raza Navarra.
El cordero ternasco es amamantado como mínimo 45 días desde el nacimiento, y tiene un peso de canal algo mayor, entre 9 y 12 kilos.
Los corderos amparados por la IGP proceden de ovejas que realizan su ciclo productivo en régimen extensivo o semiextensivo, aprovechando en su alimentación pastos y otros recursos vegetales naturales, siguiendo la práctica tradicional de la zona.
La zona de producción de corderos abarca toda la superficie de Navarra, ocupando la raza Lacha la mitad norte y la raza Navarra toda la superficie de Navarra excepto el área noroccidental. Sin embargo, esta Denominación es bastante reciente, ya que cuenta con la IGP desde agosto de 2004.
En cuanto a las características del producto, el cordero lechal tiene una carne color de blanco nacarado a rosa pálido, tierna, de gran jugosidad, textura suave y sabor característico. La carne del cordero ternasco tiene un color algo más oscuro, de un rosa pálido, tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y excelente sabor.
Cordero Manchego
La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero Manchego procede únicamente de ovejas de raza Manchega, sacrificadas entre 60 y 90 días y con un peso vivo de entre 22 y 28 kilos.
La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador de la IGP. El periodo mínimo de lactancia natural será de 30 días.
La carne de Cordero Manchego es de color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, y suave, con ausencia de sabores anormales. Tiene un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un bouquet característico, muy agradable.
El área principal sobre la que se explota y desarrolla la raza ovina Manchega comprende las comarcas de la Mancha, Manchuela, Centro y Almansa, en Albacete; Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel, en la provincia de Ciudad Real; Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta, en Cuenca; y la zona de la Mancha toledana. La Denominación Específica Cordero Manchego se creó en 1993 y las primeras canales certificadas salieron al mercado en 1998.
Dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica puros o cruzados de las razas Ibérica y Duroc Jersey, con un 75% y 25%, respectivamente.
Según el tipo de alimentación del animal, los jamones pueden clasificarse en tres categorías: bellota, recebo o campo.
-El cerdo de bellota: el animal entra en montanera con 80/105 kilos de peso, reponiendo en torno al 60% de su peso de entrada (unos 57 kilos) a base de bellotas y hierbas.
-Cerdo de recebo: es aquel que repone en régimen de montanera, a base de bellotas y hierbas, como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo completado finalmente con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
-Cerdo de pienso en campo: cerdo alimentado en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la dehesa.
La elaboración de los jamones y paletas tiene varias fases: salazón (aproximadamente un día por cada kilo de peso de la pieza), asentamiento (entre 35 y 60 días), secado (entre 6 y 9 meses) y bodega (entre 6 y 18 meses). Todo este lento y cuidado proceso aportará a los perniles y paletas las características aromáticas y de sabor acordes con su calidad.
El jamón Dehesa de Extremadura se reconoce por su forma exterior alargada, estilizada, conservando la pezuña; color del rosa al rojo púrpura; sabor delicado, poco salado o dulce, y un agradable y característico aroma.
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a bases de encinas y/o alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
Guijuelo
El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc Jersey.
Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón: alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen dos clases de Jamones de Guijuelo:
- Clase I: jamón ibérico de bellota procedente de cerdos que hasta los 80 kg. han comido pienso, rastrojo y hierba, y el resto de peso hasta los 160-180 kilos lo han completado a base hierba y bellotas de montanera.
- Clase II: jamón ibérico, procedente de cerdos que hasta los 80 kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 kilos lo han completado con bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.
El Jamón de Guijuelo se caracteriza por un color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Su sabor es delicado, dulce o poco salado, y aroma agradable. La grasa es untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante, aromática, de grato sabor, no rancio, y color blanco-amarillento. La forma de la pieza es alargada, estilizada, conservando la pezuña, y con un peso no inferior a los 4,5 kilos en los jamones y los 3,5 kg. las paletas.
La curación de los jamones y paletas consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado. El tiempo de maduración va desde los 5-6 meses para las paletas y entre los 9 y 16 meses para los jamones.
La zona de producción de cerdos para la elaboración de jamones y paletas de la DO Guijuelo, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.
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Jamón de Huelva
Los jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Huelva proceden de cerdos de raza Ibérica puros o de cruces de la raza Ibérica con la Duroc Jersey y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.
La alimentación y manejo de estos cerdos se adapta a las normas tradicionales de aprovechamientos de montanera, pastos y otros productos naturales en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos en régimen extensivo, y no puede superarse la cantidad de 15 cerdos por hectárea. Según su alimentación antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en bellota, recebo y pienso. En todos los casos el peso máximo permitido a la terminación, no excederá de los 180 kg.
La zona de producción de los cerdos de la DO Jamón de Huelva está formada por las dehesas de las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como varias comarcas de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración, sin embargo, la componen 31 municipios exclusivamente de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra.
Los Jamones de Huelva se caracterizan por un perfil en el que predomina la longitud sobre la anchura; la cara externa presenta el cuero cortado en forma de uve, mientras que el costado contrario aparece recubierto por una gruesa capa adiposa, brillante, salpicada por la inevitable flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento y característico proceso de maduración en bodega.
Las piezas amparadas por esta Denominación (jamones y paletas) presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, cuyo color fluctúa entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y añejamiento. Son piezas en las que la grasa, mucho más acusada que en otras razas porcinas, determina su brillantez y riqueza en fragancias, únicas en el mundo.
Jamón de Teruel
El Jamón de la Denominación de Origen Teruel se elabora a partir de cerdos procedentes de madre Landrace o Landrace White y padres Landrace o Duroc, nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel. Por tanto, la zona de producción de la Denominación está constituida por dicha provincia, y la zona de elaboración queda rescindida a municipios de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.
La fase de curación de los perniles se compone de cuatro operaciones: salazón, lavado, asentamiento o postsalado, y secado en secaderos naturales. Posteriomente, las piezas madurarán en bodegas, donde el clima frío y seco de la zona aporta las condiciones idóneas de humedad y temperatura que requiere el proceso.
La duración de todo el proceso de elaboración es de 12 meses mínimo, al final del cual, los perniles se marcan con un sello a fuego con la palabra Teruel y con la estrella del escudo de la provincia.
El Jamón de Teruel se caracteriza por su forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la corteza y pezuña. Al corte, presenta un color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su sabor es delicado, poco salado, y la grasa tiene una consistencia untuosa, coloración blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable.
Jamón de Trevélez
El tipo de ganado apto para la producción de perniles con Denominación Específica Jamón de Trevélez será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.
Las fases de elaboración de los Jamones son: salazón, lavado, postsalado (deshidratación lenta y progresiva del jamón en ambiente natural) y secado-maduración.
En la última fase, las piezas, clasificadas según peso, se trasladan a los secaderos, donde se almacenan colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones deben mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o, en su defecto, recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos (desde 14 a 20 meses, según peso en fresco).
El Jamón de Trevélez se caracteriza por su color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular; carne de sabor delicado, poco salada, y grasa de consistencia untuosa, brillante y de color blanco amarillento.
La zona de elaboración de esta Denominación se encuentra al este de la provincia de Granada. Los municipios que la integran son: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.
Lacón Gallego
El Lacón Gallego es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, sometido a un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado. Presenta una forma redondeada con los bordes perfilados y mantiene la piel y la pezuña. Su peso oscila entre los 3 y los 5,5 kilos. Ha de presentar un especto limpio, color rosado y resultar firme al tacto. Su grasa, de consistencia untuosa, es de color blanco o amarillento y contribuye al agradable aroma y sabor que presenta la pieza, poco salado, con retoques ligeramente dulzones.
Según el tipo de alimentación que ha recibido el lechón, se distinguen dos tipos de Lacón Gallego. El tradicional, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas; y el lacón normal, que procede de cerdos cuya alimentación se basa en piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la Denominación Específica.
Para que el Lacón Gallego pueda obtener el sello de la Denominación, tanto su producción como su elaboración –proceso que durará un mínimo de 30 días- han de tener lugar exclusivamente en Galicia. De este modo, sólo los lacones que procedan de cerdos nacidos, criados e inscritos en granjas gallegas, podrán obtener la certificación.
Además, sólo pueden emplearse cerdos de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces (excluidos verracos y cerdas reproductoras).
Lechazo de Castilla y León
Lechazo es un localismo utilizado en la Cuenca del Duero para designar a la cría de oveja que todavía mama, tanto para machos como para hembras.
El tipo de ganado apto para la producción de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, procede de las razas Churra, Castellana y Ojalada, admitiéndose únicamente los cruces entre las razas indicadas. Los corderos se sacrifican a no más de 35 días, con un peso vivo de entre 9 y 12 kilos.
Como su nombre indica, la característica más destacable del Lechazo de Castilla y León es que su alimentación es exclusivamente a base de leche materna, lo que confiere a la carne su delicado sabor y color suave y rosado, rodeada de una capa de fina grasa externa de color blanco céreo.
La zona de producción de ovino está comprendida por determinadas comarcas agrarias de la Comunidad de Castilla y León, siendo la zona de sacrificio y faenado de la canal, la totalidad de la región.
Los Pedroches
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey. Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:
- Jamones y Paletas de Bellota: alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.
- Jamones y Paletas de Recebo:alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
- Jamones y Paletas de Cebo: alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.
La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones. Todos ellos se caracterizan por su carne de sabor poco salado o dulce, aroma agradable y característico de este producto, color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infliltrada en la masa muscular.
La zona de producción de los cerdos y elaboración del jamón comprende varios municipios de la provincia de Córdoba en la comarca de Los Pedroches, una zona de microclima especial y dehesas, donde el cerdo ibérico aprovecha el potencial del fruto del encinar.
Pollo y Capón del Prat
Los pollos y capones amparados por esta IGP son de la raza Prat, siendo estos últimos procedentes exclusivamente de la castración quirúrgica. La raza Prat, autóctona de la comarca del Baix Llobregat, es una de las más típicas y apreciadas de entre las de su especie por sus cualidades, como productora de huevos de buen tamaño (más de 55 gramos) y de color rosado, y muy especialmente, por la finura y melosidad de su carne, sin grasas excesivas.
Una de las características más singulares de los pollos de raza Prat es que sus patas y dedos son de color azul pizarra más o menos intenso, de ahí que también se le conoce como el pollo de la pata azul.
La zona amparada por esta Denominación corresponde a los términos municipales de Castelidefels, Cornellá de Llobregat, El Prat de Llobregat, Gavá, Sant Boi de Llobregat, Sant Climent de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, Viladecans y Santa Coloma de Cervellá.
La alimentación suministrada a los pollos será la que permita un crecimiento armonioso de los animales sin engorde excesivo. Se autorizan cereales, tortones de soja, colza y girasol, las harinas de alfalfa, los productos lácteos magros y las melazas de remolacha.
Los animales no se pueden sacrificar antes de una edad mínima de 77 a 182 días.
Sólo están amparadas por la Denominación las canales de la categoría A frescas refrigeradas, presentadas bajo una de estas tres formas: Tradicional, sin tripas; Preparado para cocer; y Troceado, en cuartos o mitades. Está prohibida la congelación de las canales.
Salchichón de Vic
La comarca de Osona (Barcelona) cuya capital es la ciudad de Vic, tradicionalmente se ha venido caracterizando por una importante industria cárnica del sector porcino. Entre los distintos productos que se elaboran en esta región, sin lugar a dudas, el Salchichón de Vic ha destacado sobre los demás elaborados cárnicos, lo que le ha hecho merecedor de un prestigio por su incuestionable calidad y sabor.
Con el objetivo de mantener y salvaguardar las características de este producto, un grupo de empresarios cárnicos de la Plana de Vic decidieron buscar la manera de proteger el prestigio y la calidad del Salchichón de Vic. Con la promulgación, el año 1992, de los Reglamentos comunitarios sobre calidad y protección de las indicaciones geográficas, las empresas elaboradoras de este producto, impulsaron la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Salchicón de Vic, que en el día de hoy dispone ya del correspondiente reconocimiento de calidad de la Unión Europea.
La elaboración de este producto es tan simple como natural, transmitida de generación en generación. Solamente se utilizan carnes magras seleccionadas, sabiamente mezcladas y adobadas con sal y pimienta, para posteriormente, embutirse en tripa natural y dejarse curar en la oscuridad de los secaderos (mínimo 45 días). La conjunción del aire frío y seco del norte y el cálido oreo húmedo del Mediterráneo, junto con la omnipresente niebla de La Plana de Vic, dan al Salchichón su inconfundible aroma y sabor.
Sobrasada de Mallorca
La sobrasada es un producto cárnico tradicional mallorquín, elaborado a base de carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características que la diferencian.
La elaboración de la sobrasada tiene dos fases:
Primero se pican las carnes. Una vez picadas se amasan junto al pimentón, la sal y la pimienta. La mezcla se embute en tripas de cerdo naturales.
La segunda fase es la del curado. Durante esta fase se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación de la masa, que va perdiendo parte de la humedad inicial, hasta que el embutido adquiera su textura y sabor típicos.
A principios de 1996, la Unión Europea otorgó a la sobrasada de Mallorca la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que extiende la protección concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión Europea.
Esta denominación ampara dos tipos de producto: la Sobrasada de Mallorca, elaborada con carnes de cerdo de todas las razas, y la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro, en la que solo se utilizan cerdos de la raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales en régimen extensivo o semi-extensivo.
Ternasco de Aragón
El ganado apto para la producción de la Denominación Específica Ternasco de Aragón procede de las razas ovinas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Castellana (variedad Roya Bilbilitana).
La zona de producción de ovino está comprendida por la Comunidad Autónoma de Aragón, al igual que la zona de sacrificio y faenado de la canal.
Los corderos permanecen en estabulación mamando la leche de la madre durante la noche y consumiendo a discreción pienso concentrado de alta calidad a lo largo del día. Mientras, las madres pastan aprovechando las rastrojeras y los pastos naturales de Aragón, donde existe gran cantidad de especies de hierbas aromáticas.
Los animales son sacrificados entre los 70 y 90 días de edad, con un peso vivo de entre 18 y 24 kilos. Las características de la carne son un color rosa pálido, tierna con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave, aportando un bouquet muy agradable.
Ternera Asturiana
Sólo la carne de animales de las razas Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, los cruces entre sí o con hembras de aptitud cárnica adaptadas al medio y sistema de producción, son consideradas aptas para la obtención de carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida "Ternera Asturiana".
Las prácticas que se utilicen en la cría y engorde de los terneros deben ser las tradicionales de la zona: esto es, los terneros deben ser hijos de vacas de las razas amparadas y deben ser nacidos, criados y engordados en el territorio del Principado de Asturias. El amamantamiento mínimo será de cinco meses.
Los sistemas de producción ganaderos se basan en la explotación extensiva del ganado vacuno autóctono por el sistema de trashumancia entre los pastos de altura y los valles.
Los pastizales de alta montaña, generalmente de uso comunal y entremezclados con bosque caducifolio, son pastados durante el verano, ascendiendo el ganado desde las cotas más bajas a las de mayor altura según avanza la estación cálida.
Tipos de productos:
-Ternera culón: Procedente de animales sacrificados con una edad máxima de 12 meses y amamantados exclusivamente con leche materna. Una carne tiernísima que se distingue por su color rosado, pero que mantiene todo el sabor de la mejor ternera.
-Añojo culón: Procedente de terneros sacrificados con un máximo de 18 meses. Se trata de animales con un desarrollo muscular excepcional y la grasa justa, lo que da su especial jugosidad y su peculiar coloración rojo intenso.
-Añojo: Animal sacrificado con una edad máxima de 18 meses, alimentado con recursos autorizados por el C.R. y que mantiene lo mejor de su jugosidad y sabor.
Ternera de Extremadura
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Extremadura etiqueta canales de vacuno procedentes únicamente de las razas autóctonas Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces entre ellas o con razas españolas, criadas siempre en régimen extensivo de producción. Esto quiere decir que la alimentación del ganado se basará en los pastos de la dehesa u otros pastos autóctonos del ecosistema extremeño consumidos “a diente” durante todo el año y suplementación, cuando sea necesaria, a base de paja, heno, cereales y leguminosas, y concentrados fibrosos.
La zona de producción coincide con la zona de elaboración y comprende los municipios de Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.
Las características de las carnes amparadas por la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Extremadura", son:
- Ternera: la carne procedente de estos animales presenta un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
- Añojo: carne con un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
- Novillo: carne que presenta un color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Ternera de los Pirineos Catalanes
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de los Pirineos Catalanes o Vedella dels Pirineus Catalans se trata de una carne de ganado vacuno producida en base a una alimentación y un manejo adecuados y tradicionales de la zona de montaña de los Pirineos. Los animales utilizados para la producción de esta carne deben ser de la raza autóctona Bruna de los Pirineos, o de las razas cárnicas Charolesa, Limusina y sus cruces.
La zona geográfica de producción de esta IGP comprende las comarcas de Alt Empordà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Solsonès, Ripollès y Vall d’Aran, así como los municipios de zonas geográficas cercanas y de carácterísticas climáticas similares a las de los Pirineos como son algunos municipios de las subcomarcas del Lluçanès. La zona de elaboración (sacrificio y despiece), no obstante, corresponde a todo el territorio de Cataluña.
Los terneros nacen al aire libre en los mismos prados donde pastan sus madres, las cuales se crían en régimen extensivo, y permanecen con ellas como mínimo durante los primeros cuatro meses, alimentándose a base de la leche de sus madres y de los pastos frescos.
Durante la etapa de crecimiento y engorde, la alimentación de los animales se basa en un alimento de volumen (generalmente forraje desecado) y una mezcla equilibrada de cereales y leguminosas triturados. El sacrificio se realiza al final de la fase de engorde, a la edad de 10 a 15 meses para los machos y de 9 a 12 meses para las hembras.
En la actualidad, esta Indicación Geográfica cuenta con más de 120 explotaciones inscritas, todas ellas de régimen extensivo, con un total de más de 5.000 vacas reproductoras, régimen de producción que contribuye a aprovechar unos recursos naturales propios de la zona pirenaica que, de otro modo, sería imposible rentabilizar.
Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Navarra ampara carnes frescas procedentes de terneros y terneras, nacidos, criados y sacrificados en Navarra, que cumplan todos los requisitos exigidos por el Consejo Regulador. Además, el ganado debe proceder de las razas Pirenaica (raza autóctona mayoritaria), Blonde de Aquitania, Parda Alpina y Charolesa, y los cruces entre las mismas.
Los terneros se sacrifican entre los 9 y 13 meses de edad; las terneras entre los 8 y los 12 meses. La carne de ambos es tierna y jugosa, de un color rojo característico y con la suficiente grasa intramuscular responsable de la jugosidad.
Los terneros de la IGP Ternera de Navarra son alimentados con leche materna hasta los 4 ó 6 meses de edad, como mínimo, siendo su alimentación posterior a base de pastos y piensos de maíz, cebada, trigo, soja, habas, etc. Existen otras características que también son controladas por la IGP, como el tiempo de maduración de la carne (que debe de ser un mínimo de siete días entre matadero y carnicería, hasta adquirir las condiciones óptimas de color, sabor, aroma y terneza), el Ph, el método de corte tradicional, etc.
Ternera Gallega
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega sólo suministra carne procedente de ganado de las razas Rubia Gallega –principalmente-, Morenas del Noroeste, los cruces entre sí, y los cruces en primera generación de los machos de estas razas con hembras de raza Frisona y Pardo Alpina.
La zona de producción y crianza del ganado de esta IGP abarca la mayoría de las comarcas agrarias gallegas; no obstante, el área de la elaboración de las carnes protegidas se extiende a toda la Comunidad Autónoma.
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.
La IGP Ternera Gallega ampara y certifica tres tipologías de carne: Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega y Añojo.
Los terneros de Suprema se diferencian en que la base de su alimentación es la lactancia materna, que se mantiene prácticamente hasta su sacrificio (a los 8 meses), complementándose con forrajes, cereales, nabos, patatas y concentrados de máxima calidad.
La Ternera Gallega procede de terneros sacrificados a no más de 10 meses, destetados a distintas edades y cuya alimentación se basa en forrajes y concentrados procedentes exclusivamente de vegetales.
La Ternera Gallega de Añojo es la carne que procede de animales que cuando se sacrifican ya han cumplido los diez meses de edad. Su importancia relativa dentro de la Denominación es escasa, ya que sólo significa el 1 % de la carne certificada por la I.G.P.
La carne de Ternera Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textur...