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Hablamos de... Carnes y productos cárnicos
Posiblemente no exista ningún grupo de alimentos, cuyo consumo esté tan condicionado por factores no nutricionales, como las carnes. Son muy relevantes los factores religiosos, ya que no hay religión, ni secta religiosa, que no haya establecido preceptos en materia de consumo de carne. Por ejemplo, la religión musulmana prohíbe el consumo de cerdo y exige el consumo ritual de cordero. La religión judía además, exige que los animales sean sacrificados en una forma especial, desangrados. La cristiana limita el consumo de carne en determinados días del año. El budismo impone el vegetarianismo casi estricto.
Además, hay que tener en cuenta los factores sociales. El consumo de carne en nuestra cultura y en nuestro ámbito geográfico, económico y social, ha sido siempre un elemento de prestigio social y de celebración extraordinaria, como el pavo de navidad, antiguamente el pollo de los domingos o la ceremonia de la matanza del cerdo. Todavía hoy es frecuente recurrir a la popular “caldereta de cordero” para celebrar despedidas de soltero, reuniones de amigos o laborales.
Pero podemos decir que la incorporación de la carne a la dieta habitual es un hecho relativamente reciente y hasta hace sólo unas décadas era un privilegio de las clases más pudientes. En los últimos años el consumo de carne en España se ha incrementado acercándose al modelo uniforme de consumo de los países occidentales desarrollados, establecido en torno a los 70 kg. por persona y año. Al contrario que en otros tiempos, no muy lejanos, hoy es raro que en la dieta diaria no entre algún plato a base de carne.
Clasificación de la carne
Siguiendo un criterio bastante amplio, podemos hacer una primera clasificación de la carne en tres clases: carne roja, la procedente del buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero; carne negra, que es la procedente de la caza; y carne blanca, que es la carne de ternera, de cordero, de conejo y de aves de corral.
Aparte de la especie del animal, de la que depende el contenido de hemoglobina que dará a la carne un color más o menos rojo, la alimentación también influye en la coloración de las carnes. El ganado que pasta libremente y se alimenta de pastos verdes tiene una carne más roja. Por el contrario, las reses alimentadas con piensos secos o salvados tienen la carne más blanca.
Se denomina la canal al cuerpo del animal degollado, sangrado, desollado, eviscerado y sin extremidades. Al hablar de carne distinguimos los conceptos de calidad y categoría. Los baremos para medir la calidad de una pieza de carne son el sabor y la terneza. Estos dependen de la edad, la raza, la alimentación, el género de vida, la manera en que ha sido sacrificado el animal y su posterior conservación.
La carne que finalmente llega al consumidor acusa sensiblemente las condiciones en que ha sido sacrificada. Las normas que regulan el sacrificio exigen: que el animal haya descansado y ayunado al menos 24 horas; que la muerte sea rápida y sin sufrimiento; que el desangrado sea rápido; que el eviscerado sea inmediato; un oreo adecuado, un despellejado cuidadoso, y por último, unas condiciones sanitarias perfectas.
Derivados cárnicos
El tratamiento industrial de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya que las carnes se descomponen con facilidad y rápidamente si no se aplican medidas especiales. Actualmente podemos encontrar en el mercado gran variedad de derivados cárnicos y, aunque tradicionalmente la carne más utilizada en estas preparaciones ha sido el cerdo, otras carnes como el pavo, el pollo u otras aves están adquiriendo mucha popularidad, especialmente por tratarse de productos más fáciles de digerir y con menor cantidad de grasa.
De acuerdo a su elaboración, podemos clasificar los productos cárnicos en: salazones, ahumados y adobados; embutidos; fiambres y patés.
Salazones, ahumados y adobados
Son productos con diferentes tratamientos pero normalmente con secado, lo que persigue frenar los procesos internos de degradación de la carne e inhibir el desarrollo de microorganismos, permitiendo así su conservación durante largos periodos de tiempo. De estos productos, los más emblemáticos son los curados de las partes nobles del cerdo (jamones, paletas y lomos). El proceso se inicia con la separación de las piezas de la canal: perniles traseros o jamones y perniles delanteros o paletas. El pernil delantero de la vaca dará lugar a la cecina. Una vez cortadas las piezas, se salan durante días y, posteriormente, se lavan y se secan. Después del secado, se inicia un lento proceso de maduración en bodega que aportará al producto final una serie de características especiales de sabor, aroma y textura.
En el caso del lomo y productos adobados, el proceso es similar, solo que la salazón se sustituye por un aliño más variado en el que intervienen el pimentón y otras especias. El proceso de secado es normalmente más corto.
Los ahumados de carne se logran mediante una combinación de salazón y humo de leña, que también coopera en la inhibición del crecimiento de microorganismos.
Embutidos
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Además de los embutidos de carne, podemos encontrar embutidos de vísceras: además de la carne contienen trozos de vísceras (distintos tipos de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.); y embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleven además carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas, morcillas).
Fiambres
Los fiambres tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).
Los hay de muchas calidades y tipos. Las paletas y jamones cocidos de mayor calidad resultan de hervir y salar las piezas correspondientes una vez deshuesadas. Existen sucedáneos y derivados a los que se autoriza el añadido de féculas o almidón o, incluso, proteínas de origen vegetal, consiguiéndose unos conglomerado.
Carne de ovino y caprino
A lo largo de la Historia, España ha dado asilo a pueblos muy aficionados al cordero como los romanos, los árabes y los judíos. La aportación de este animal a la gastronomía española es hoy pródiga e insustituible, tanto en el ámbito doméstico como en las cartas de los mejores restaurantes tradicionales. También las nuevas corrientes de la cocina tienen en gran aprecio a la carne de cordero, eso sí, liberada ya de grasas y untes pesados, que agravan la digestión, y aligerada mediante emulsiones frescas o aromas de diversas hierbas y especias.
El nombre de cordero designa únicamente al animal joven. Para los animales adultos utilizamos habitualmente la palabra carnero.
El cordero joven tiene una carne de color pálido, casi blanco. Es más magro que el adulto y tiene una textura normalmente más suave. Por edades, clasificamos los corderos en:
Lechal: cuando aún no ha sido destetado de la madre y no ha probado todavía el pasto. Es el animal más tierno y pequeño. Su edad no debe ser superior a un mes y medio, ni su peso sobrepasar los ocho kilos más o menos.
Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro meses y un peso inferior a 13 kilos aproximadamente.
Pascual: el cordero pascual es el animal de más de cuatro meses de edad, pero menor de un año. Nace en las proximidades de la Pascua de Navidad (de ahí su nombre) y la mejor época para consumirlos es bien entrada la primavera.
La carne de carnero es roja y brillante, y está rodeada por una capa de grasa blanca. Es rica en proteínas y tiene fósforo, magnesio y vitamina B1. Para que resulte tierno y suave al paladar no debe comerse recién matado, sino al cabo de unos días.
La carne del cordero lechal posee menos grasa de lo que se piensa, es bastante blanca y muy sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de proteínas y un 20% de grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de 280 calorías.
En cuanto a la cabra, la leche, y por supuesto el queso, es el principal producto aprovechable del animal adulto, pues su carne dura, y poco sabrosa, no presenta ningún atractivo especial gastronómicamente hablando. No ocurre esto con el animal joven, el cabrito, que ha sido alimentado sólo con leche -durante unas cuatro semanas- y cuya carne, tierna y sabrosa, es muy apreciada en la cocina tradicional de muchas de nuestras regiones.
El chivo es el animal que ha mamado un mínimo de ocho semanas y ha probado suficientemente el pasto. Sin embargo, su carne ya no resulta tan fina como la del cabrito, que, convenientemente asado, compite directamente con el cordero en los más prestigiosos asadores, especialmente en ambas Castillas.
Partes del cordero
No todos los cortes del animal sirven para los mismos platos. A unos les va mejor la preparación a la brasa, a otros el asado y a otros la fritura o los guisos. Estas son las categorías que la legislación establece sobre las distintas partes del cordero:
CLASE PIEZA
EXTRA Chuletas de riñonada, centro y aguja
PRIMERA Pierna
SEGUNDA Paletilla
TERCERA Pescuezo y falda.
La parte más apreciada es la pierna, que suele prepararse asada, al igual que la paletilla que también es protagonista de guisos muy elaborados. Las chuletas de cordero resultan exquisitas a la brasa, mientras que el pescuezo es más adecuado para guisos y “ragouts”. La falda, igualmente, se emplea en asados o guisos, como la conocida caldereta.
Carne de vacuno
A esta especie animal pertenecen los ejemplares más grandes y voluminosos de los llamados animales de abasto, es decir, los que se utilizan habitualmente en el consumo humano. La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada, especialmente la ternera, ya que en España siempre dimos un valor excesivo a la blandura de la carne, por encima incluso de su sabor.
Dentro de la carne de vacuno, debemos distinguir entre varios tipos:
Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad y que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte, a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
Novillo (choto) o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los 2 años, aproximadamente, y los 3 años. Tienen una carne más roja y sabrosa, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Cortes de la carne
La carne de vacuno se clasifica por categorías comerciales, según la calidad, en: extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones culinarias. Mientras los cortes de categoría Extra y Primera se utilizan para asados y filetes, la Segunda y Tercera categoría es más idónea para caldos y guisos.
Categoría extra: Solomillo y Lomo. Son las piezas mayor calidad y más valoradas en el mercado.
Categoría 1ª A: Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, Contra (una parte de esta pieza suele separarse del conjunto y se la conoce como Redondo) y Tapa. Todas son apropiadas para hacer filetes.
Categoría 1ª B: Aguja, Espaldilla y Pez. Piezas sabrosas de las que se sacan filetes de menor calidad o utilizadas para guisos y carne mechada.
Categoría 2ª: Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
Categoría 3ª: Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
Valor nutritivo
La carne de vacuno es un alimento altamente nutritivo. No obstante, el valor varía según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. La carne de ternera contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. Además, según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. También es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que varían en cantidad según el tipo de alimentación.
Carne de pollo
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas y en unos dos meses alcanzan los 1,5 kilos de peso. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.
Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de la carne.
El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne firme, delicada y de buen sabor.
La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, pero de intenso sabor.
Tradicionalmente se le da más valor al pollo de corral que a los criados en granjas intensivas, ya que crecen mucho más despacio. Los pollos de corral son más sabrosos, de carne más firme y menos grasa, aunque el valor nutritivo viene a ser el mismo. Hay que tener en cuenta que son animales que se sacrifican con más tiempo de vida y tras haber realizado mucho más ejercicio, por tanto, su coste lógicamente también es superior, al igual que su aprecio gastronómico. Los pollos de granja ofrecen comercialmente la ventaja de que además de ser más tiernos, tienen el mismo peso y son más jugosos.
Valor nutritivo
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
En vitaminas, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne roja, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico.
Cada 100 gramos de pollo aportan unas 130 calorías.
Carne de pavo
El pavo es oriundo de México, donde los conquistadores españoles le llamaron “Gallina de las Indias”. Llegó a Europa en el siglo XVI a través de los jesuitas. En aquella época se convirtió en símbolo gastronómico de la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.
Hoy en día se ha convertido en una carne muy demandada, por su bajo contenido en grasas y su agradable sabor. Además, actualmente es muy utilizado como materia prima básica de diversos derivados cárnicos (fiambres), muy aceptados entre la población en general, como el jamón de pavo, la pechuga o el roule.
Valor nutritivo
La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos tiempos tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y de bajo contenido en colesterol. El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g. de media. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25% de proteínas según la porción). Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.
Carne de cerdo
El cerdo es una de la carnes más importantes en la historia de la gastronomía de nuestro país, del que todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, etc. Antiguamente, no había casa de campo en la que no se criasen uno o dos cochinos y la preparación y matanza del animal tenía un carácter lúdico y festivo que se esperaba todo el año.
En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el blanco y el ibérico.
El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras que el ibérico, además de suponer una raza porcina específica, se caracteriza por una alimentación a base de bellotas y montanera (pasto de monte) y se destina sobre todo a la industria de los embutidos y chacinería. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentación especial del animal, aunque también podemos encontrar en el mercado piezas de cerdo ibérico (embutidos, jamones o carne fresca) que han sido alimentados con piensos naturales, lo que reduce además su precio.
Valor nutritivo
Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto.
La grasa es el componente más variable, pues depende de varios factores (raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza, alimentación...). La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Al mismo tiempo, también contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes. Además, cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
Existe la idea entre la población de que esta carne es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.
En cualquier caso, la alimentación del animal influye de forma determinante. El cerdo ibérico alimentado en montanera, con bellotas, tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50%, ya que las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena). Este hecho ha llevado a llamar al cerdo ibérico un "olivo con patas".
Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas. En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y hierro. Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes.
Partes del cerdo
Como hemos dicho, del cerdo se aprovecha todo, aunque la parte más “prestigiosa” es el jamón, pernil o pata trasera. Del jamón deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. También se puede vender entero o partido en grandes piezas, para cocinarlo asado.
Entre el jamón y las manos está el codillo. Se vende con hueso y es una carne muy gelatinosa.
Las chuletas se obtienen de la riñonada, la aguja y el pescuezo. La cinta de lomo se saca de esta parte del animal, una vez se ha desprendido del hueso del espinazo y las costillas. También el solomillo se extrae habitualmente de la zona de la riñonada. La paleta es la pata delantera. Es muy tierna y jugosa. Se puede filetear o vender<
Carne de conejo
Son muchas las ventajas que aporta el consumo de carne de conejo. Se trata de una carne de mayor valor nutritivo, más digestiva, menos grasa, muy rica en vitamina B, proteínas y minerales, y perfecta para dietas porque es la que menos nivel de colesterol y sodio contiene.
Sin embargo, el consumo de conejo en nuestro país se sitúa en 2,25 kg por persona y año, cifra relativamente baja en comparación con la de otros tipos de carne. Tradicionalmente, se criaba en pequeñas explotaciones rurales que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy, la tradición se mantiene, ya que las pequeñas explotaciones rurales aún representan un alto porcentaje de la producción, pero este modelo convive con las modernas y profesionales granjas cunícolas.
Valor nutritivo
El conejo admite múltiples formas de cocinarse -asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o frío- y las más variadas combinaciones. Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es más rica en proteínas: 21 gramos por cada 100 gramos de carne frente a los 20 gramos de la ternera o los 16 del cordero. También es importante su aporte en determinadas vitaminas y en minerales.
Además, contiene menos grasa, solo un 6% aproximadamente, lo que la convierte en la carne más magra del mercado.
La carne de conejo domestico es totalmente carne blanca, ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higiénica en granjas especializadas. Así llega al consumidor una carne sabrosa, baja en calorías y con menor cantidad de colesterol.