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Afuega'l Pitu

La zona de elaboración de este queso graso son los municipios asturianos que se encuentran entre los ríos Nalón y Narcea. Se caracteriza por su apariencia con forma de tronco o de calabacín, y se elabora exclusivamente con leche de vacas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles.

La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad. Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón. El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.

Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta ("Pitu" término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación. Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

Arzúa-Ulloa

Queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso producido:

- Arzúa-Ulloa: Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja.

- Arzúa-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

- Arzúa-Ulloa curado: Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza.

Cabrales

El Queso de Cabrales es un queso natural, de tipo azul y elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales.

Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:

- Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.

- Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.

- Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.

- Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.

Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

La zona de elaboración comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias.

Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de ésta, se transmiten de generación en generación.

Casín

Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre sí, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado a curado.

Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Puede tener de 10 a 20 cm. de diámetro y 4 a 7 cm. de alto, con un peso entre 250 y 1.000 gramos.

La corteza es lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

La pasta es firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea, con un aroma fuerte y potente. Su sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Cebreiro

El Queso Cebreiro se elabora en varios municipios de la provincia de Lugo (Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela), a partir de leche de las vacas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona o de sus cruces entre sí. Tiene forma de hongo o gorro de cocinero y puede ser fresco o curado.

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Flor de Guía

Queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que la leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %. La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %. Se presenta en tres variedades:

- Queso de flor de guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus

- Queso de media flor de guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus.

- Queso de guía: Puede emplearse cuajo animal y/o vegetal, así como otros fermentos autorizados.

La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria: Galdar, Moya y Santa María de Guía.

Gamonedo

El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o sus mezclas, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas del hongo penicillium cerca de los bordes debidas a su maduración en cuevas y bodegas.

La leche utilizada sólo puede ser de unas determinadas razas ganaderas. Concretamente, la de vaca debe provenir de Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí; la leche de oveja, de las razas Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces; y la leche de caprino de la cabras Alpino-Pirenaica, Murciano-Granadina, Cabra de los Picos de Europa, Saanen y sus cruces.

El queso Gamonedo se caracteriza por su corteza natural, delgada, adquirida durante el ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. La consistencia de la pasta es dura, firme y se desmenuza fácilmente, de color blanco y con ojos pequeños irregularmente repartidos. Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante; en boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

La zona de producción del Queso Gamonedo está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Idiazábal

El Idiazábal es un queso de pasta prensada, graso y elaborado exclusivamente con leche de oveja de las razas Lacha y Carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.

La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra, donde se consume el 80% del Queso Idiazábal elaborado, aunque se trata de un producto que goza de gran fama y prestigio tanto a nivel nacional como internacional.

El queso Idiazabal, que debe tener una maduración mínima de 3 meses según las normas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, se presenta en dos variedades: ahumado y sin ahumar, aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera del País Vasco, con el ahumado.

Este queso se caracteriza por su forma cilíndrica; corteza dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado, o pardo oscuro para los ahumados; la pasta es compacta, de color entre el blanco y el marfil amarillento, pudiendo presentar algunos ojos pequeños. Su sabor es equilibrado e intenso, una pizca picante.

El Idiazábal es, en definitiva, el resultado de una elaboración tradicional, con la leche de una oveja autóctona y apropiada, y el buen hacer y experiencia de apenas una treintena de queserías que siguen haciendo el queso de forma totalmente artesanal.

Mahón-Menorca

El Queso de la Denominación de Origen Mahón-Menorca es de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas Frisona, Mahonesa o Menorquina y Parda Alpina, aunque también se admite de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%. La leche utilizada debe ser entera, limpia y sin conservador alguno.

El resultado es un queso de textura firme, color amarillo marfil, algunos ojos distribuidos irregularmente, y de sabor delicado con matices de acidez mitigados y preponderancia del picante en los de mayor curación. La corteza es de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento. Se caracteriza, a simple vista, por su forma cuadrada con cantos y aristas redondeados.

La Denominación comercializa dos tipos de queso: el Mahón Artesano, a base de leche cruda, y el Mahón elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso o método de conservación.

Una práctica particular del Queso de Mahón es que durante la maduración las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Además, destaca también el tratamiento superficial de la corteza durante la maduración, untándola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y pimentón. Esta operación que se realiza en repetidas ocasiones durante el proceso de maduración, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo característico.

La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso es la isla de Menorca, en el archipiélago Balear.

Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya

Mantequilla elaborada a partir de la nata pasteurizada de leche de vaca. Sus características organolépticas son: consistencia sólida y homogénea, de gran untabilidad, muy fundente y muy poco adherente en el paladar, color uniforme y amarillo brillante, más o menos intenso dependiendo de la estación, dada su riqueza natural en carotenoides (pro-vitamina A), y un sabor suave pero ligeramente ácido que recuerda al gusto de la avellana, resultado del contenido natural en ácidos grasos de la nata fresca, y del diacetil formado tras la larga maduración (48 horas) a la que se somete la nata con fermentos lácteos específicos.

La zona de producción de la leche y la zona de elaboración de la Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya coinciden, y se extiende por los municipios que integran las comarcas pirenaicas de l'Alt Urgell y la Cerdanya, situada en el noreste de la península ibérica.

La calidad y las características específicas de esta mantequilla se deben esencialmente a la flora y la vegetación propias de la región, que forman la base de la alimentación del ganado, y al cuidado proceso de elaboración a partir de leche de vaca de l'Alt Urgell y la Cerdanya.

Mantequilla de Soria

La Mantequilla se obtiene por la pasterización de nata procedente de leche de vaca de razas Frisona, Pardo Alpina o de sus cruces entre sí, de explotaciones lecheras de la provincia de Soria.

La Mantequilla de Soria puede ser de tres tipos tradicionales: Natural, Salada y Dulce.

La Natural se elabora de forma tradicional, pasterizando la nata a la que se le añaden fermentos lácticos durante el proceso de maduración, que dura de 12 a 15 horas. Después la nata se enfría y se bate durante dos o tres horas y se procede a las fases de lavado, desuerado y batido. Posteriormente se amasa la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos en mantequera hasta formar la mantequilla.

La mantequilla Salada se obtiene igual pero añadiendo sal fina cuando comienza el amasado. Para la Dulce se prepara un jarabe compuesto de agua y sacarosa que se hervirá hasta obtener almíbar. Después se mezcla con mantequilla Natural mediante batido, se envasa y se adorna la superficie visible con mantequilla dulce previamente coloreada con betacaroteno o extracto de cochinilla.

La zona de producción de esta Denominación de Origen comprende 169 municipios de la provincia de Soria.

Picón-Bejes-Tresviso

El queso Picón-Bejes-Tresviso se elabora con leche de vaca (razas Tudanca, Pardo Alpina o Frisona, exclusivamente), de oveja Lacha y leche de cabra (razas Pirenaica o Cabra de los Picos de Europa). Pueden mezclarse distintos tipos de leche -que debe ser entera- en la proporción obligada según la estación del año, aunque el Consejo Regulador de la Denominación de Origen recomienda la mezcla idónea para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.

El Queso Picón-Bejes-Tresviso se caracteriza por su forma cilíndrica; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-verdosas. La pasta es compacta y con ojos, de consistencia untuosa y de color blanco con vetas azul verdoso.

La zona de producción de leche y elaboración del Queso Picón-Bejes-Tresviso comprende los municipios de la comarca de Liébana, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La maduración del queso se realiza en cuevas naturales de caliza, roca predominante en la zona, con unas determinadas características de altitud, temperatura, etc., y debe tener una duración mínima de dos meses. Estas particularidades de la zona y el método de elaboración aportan al queso las propiedades que lo caracterizan desde hace siglos.

Queso de Cantabria

El queso de la Denominación de Origen Queso de Cantabria es de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza Frisona, entera, limpia y en su composición equilibrada. Se trata de un queso graso con un mínimo de 45% de materia grasa y una maduración de al menos siete días.

Las características físicas de este queso son una corteza de color hueso y blanda; y pasta también color hueso, normalmente desprovista de ojos, y textura sólida y cremosa.

La zona de producción de leche y elaboración del queso está formada por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera que comprenden los ayuntamientos de Tresviso y Cillorigo.

Queso de La Serena

El Queso de la Serena es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días. Se caracteriza por su forma discoidal con caras sensiblemente planas y superficie convexa. Su pasta es blanda, de color blanco marfil a amarillo céreo. Puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y la corteza es semidura, de color amarillo y lisa.

En cuanto a su elaboración, uno de los rasgos más diferenciadores es que se utiliza únicamente leche seleccionada de oveja de la raza Merina. A partir de aquí, la coagulación se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del Yerbacuajo y a temperatura moderada. Estas dos circunstancias originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastante blandas, lo que da como resultado un queso de textura menos consistente. Otra característica del proceso es que pasados 20 días a partir del moldeado del queso, se suele dar el fenómeno de “atortado”, en el que la pasta de los quesos se hace fluida y debe manejarse con cuidado para evitar que se rompa la corteza y se vierta.

La zona de producción del Queso de La Serena está constituida por 21 municipios de la provincia de Badajoz.

Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya

El Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya se elabora a partir de leche de vaca de raza Frisona, entera y pasteurizada, y mediante técnicas de corta curación. Se trata de un queso de corteza natural ligeramente húmeda de color pardo claro y pasta color crema o marfil, con abundantes ojos pequeños de forma irregular. Destaca por su textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante y su característico sabor, suave y muy agradable.

La zona geográfica amparada por esta Denominación de Origen está formada por los municipios que integran las comarcas de l’Alt Urgell y la Cerdanya, en las provincias de Lérida y Gerona, enclavadas en el Pirineo Catalán centro-oriental.

La historia del queso de esta zona nace a principios del siglo XX de la necesidad de reestructuración agraria tras la plaga de la filoxera en la viña, incrementándose la cabaña ganadera bovina. Entre los años 1940 y 1960, el principal queso comercializado en los grandes núcleos de población de Cataluña, como Barcelona, fue el queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya, lo que le hizo alcanzar una gran reputación que perdura hasta nuestros días.

Queso de Murcia

Tradicionalmente, en toda la Región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares. A finales del siglo XIX se inició el proceso de especialización lechera de la cabra de raza Murciana, con cuya leche exclusivamente se elaboran hoy los quesos de la Denominación de Origen Queso de Murcia.

Esta Denominación comercializa dos tipos de queso: el fresco y el curado.

El queso fresco es graso, sin corteza, de pasta ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salado y de aroma suave, de color blanco intenso y prácticamente sin ojos.

El curado presenta una corteza lisa, sin grabados y de color céreo a ocre. La pasta, prensada y no cocida, es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. Su color es blanco o ligeramente amarillento en los quesos más curados, con pocos y pequeños ojos. Se comercializa a partir de los 60 días de su elaboración.

La zona de producción de leche y elaboración del queso está formada por todos los municipios de la provincia de Murcia.

Queso de Murcia al Vino

El Queso de Murcia al Vino es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra de la raza autóctona Murciana. Su corteza es lisa, muy ligera y de un color granate-rojizo muy característico, como consecuencia de los baños en vino tinto en que se sumerge el queso durante los 45 días que dura la maduración. La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave.

El proceso de sumergir el queso en vino tinto murciano ha sido un procedimiento muy utilizado en la región desde tiempos antiguos, que se sigue manteniendo de forma tradicional.

La zona de producción de leche y elaboración del Queso de Murcia al Vino está compuesta por todos los municipios de la Región de Murcia.

Queso de Valdeón

El queso de Valdeón es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido. Es un queso ideal para untar, muy aromático, y se vende tanto entero como en porciones o batido y envasado en terrinas. La leche procederá de las razas bovinas: Parda Alpina y sus cruces; ovinas: Churra, Castellana y sus cruces; y caprinas: Cabra Alpina, Cabra del País y sus cruces, tradicionalmente explotadas en la zona. La alimentación del ganado responde a las prácticas tradicionales, con el aprovechamiento de los pastos de la zona de producción (el término municipal de Posada de Valdeón, provincia de León), para obtener una leche limpia, con reducida contaminación y carga microbiana, y con las características que requiere la elaboración y la calidad del Queso de Valdeón.

La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crea es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa.

Queso Ibores

El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen desde tiempos remotos. Dicha zona comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales de sureste de la provincia de Cáceres.

La leche utilizada para la elaboración procede de cabras de las razas Serrana, Verata, Retinta y sus cruces, caracterizadas por unas cualidades particulares como son su gran rusticidad y capacidad de adaptación a condiciones extremas del clima y del terreno. Estas cabras han constituido tradicionalmente los tipos de raza que se explotan en la zona de producción del Queso Ibores. Esto es debido a que otro tipo de razas no son capaces de alcanzar este nivel de adaptación en régimen de pastoreo extensivo o semiextensivo, dadas las condiciones orográficas de estas comarcas naturales.

El queso Ibores, es un queso de graso a extragraso, elaborado con leche cruda (no pasterizada). Su sabor se puede describir como ligeramente ácido y salado, graso al paladar y con un agradable aroma a leche de cabra y a pimentón, los que están pimentonados y que son los que más agradan, perfecto para tomar con un buen pan y vino.

También debido a su mantecosidad y aroma agradable a hierbas silvestres y retama, es un queso que descortezado y rallado, puede emplearse para preparar purés o suflés. Cuando está muy maduro puede llegar a picar, pero también se puede convertir en torta cuando es muy mantecoso, quedando como una crema de excelente gusto.

El Queso Ibores necesita un periodo mínimo de maduración de 60 días. Pueden tener, además, la consideración de quesos Artesanos los elaborados por los productores con leche de sus propios rebaños y con un periodo de maduración mínimo de 100 días.

Queso Majorero

El Queso Majorero es de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza Majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15% de leche de oveja Canaria.

La leche utilizada en la elaboración del queso debe proceder de cabras y ovejas sanas inscritas en la Denominación de Origen y cumplir con todos los requisitos sanitarios, de limpieza y calidad que exigen las normas del Consejo Regulador.

El Queso Majorero es un queso de tipo graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días. Atendiendo al grado de maduración, el queso puede ser: tierno (entre 8 y 20 días), semicurado (entre 20 y 60 días) o curado (más de 60 días).

Al terminar el proceso de maduración, la corteza del queso presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos, y pardo amarillento en los curados. Cuando se han realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentón, aceite o gofio, la corteza refleja el aspecto característico derivado de dichos tratamientos.

En cuanto a la pasta, la masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, adquiriendo un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos.

La zona de producción de esta Denominación de Origen está constituida por los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, en la isla canaria de Fuerteventura.

La historia de Fuerteventura, desde los tiempos más antiguos, ha estado ligada al manejo de cabras y a la elaboración de quesos con su leche, que siempre han gozado de renombrado prestigio por su excelente calidad.

Queso Manchego

Si hay un producto en Castilla-La Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego, el queso más famoso de España. Su historia es tan antigua como la oveja Manchega, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, aunque hoy en día existe una importante industria quesera en la zona que continúa manteniendo la elaboración artesanal del mismo.

Este queso cuenta con la Denominación de Origen desde 1991 y se elabora únicamente con leche ovina de la raza autóctona Manchega. La zona de producción y elaboración está constituida por los términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenta y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.

Actualmente se elaboran dos tipos de queso, el artesanal y el industrial, y ambos pueden ser curados o semicurados. Los más curados pueden llegar a tener una maduración de más de doce meses, aunque la maduración mínima exigida por el Consejo Regulador es de 60 días.

Su forma ha de ser cilíndrica, con las caras superior y posterior planas, permitiéndose una suave curvatura al exterior. Ambas caras van marcadas con un dibujo denominado "flor", compuesto por unas líneas simétricas con su correspondiente hendido que dividen la circunferencia en cuatro partes. Este dibujo se corresponde con el que dejaban las tablas de madera usadas antiguamente como base del prensado. El lateral lleva grabado un dibujo de formas de zigzag que, antiguamente, dejaba la pleita de esparto.

En cuanto a las características organolépticas del Queso Manchego, se trata de un queso graso; de corteza dura, de color amarillo pálido o verdoso negruzco. Su pasta es firme, compacta, de color marfil o amarillo claro. Los ojos han de ser pequeños y desigualmente repartidos. El aroma es fuerte y característico de los quesos elaborados con leche de oveja. El gusto es de intenso sabor y recuerda las variedades florales de los pastos que ha consumido la oveja.

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Queso Palmero

Esta Denominación de Origen ampara un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla.

Toda la producción se lleva a cabo actualmente de forma artesana y en pequeñas explotaciones, con leche sin pasteurizar.

La maduración se realiza en cuevas o locales acondicionados y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protección.

El Queso Palmero se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada, con la corteza de color blanco, aunque en la mayoría se procede al ahumado, que le confiere tonalidades pardas.

En la isla de La Palma existe una importante tradición ganadera que se remonta a los aborígenes prehispánicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradición que nos ha llegado hasta hoy.

Queso Tetilla

Queso madurado de tierno a semicurado (unos siete días de maduración), elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. Se distingue rápidamente por su característica forma cónica. Tiene la corteza fina y elástica, de color amarillo y sin mohos; la pasta es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y de color blanco marfil amarillento.

El Queso Tetilla es muy apreciado por su sabor suave, lácteo mantecoso y ligeramente ácido.

La zona de producción de la leche y elaboración y maduración del Queso Tetilla se extiende por toda la Comunidad Autónoma de Galicia.

Queso Zamorano

El Queso Zamorano está amparado por la Denominación de Origen desde 1993. Tanto la zona de producción de leche como de elaboración de queso, se concentra en la provincia de Zamora. Esta provincia castellana es la primera productora de leche de oveja de España (18% de la producción nacional), y los animales se alimentan en los pastos de los páramos y las dehesas, que se desarrollan gracias al clima continental que predomina en esta zona.

La leche que se utiliza en la elaboración del Queso Zamorano se obtiene exclusivamente de las ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana, con una maduración del queso de 100 a 365 días. Es un queso de pocos ojos y desigualmente repartidos. Pasta prensada firme, con buena densidad y de color marfileño, con forma cilíndrica y con un peso entre 1 y 4 kilogramos. Su corteza es dura, de amarillenta a pardo oscura, con impresiones del molde en las caras, y en los laterales los cilindros de esparto.

El Queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.

Con todo, el Queso Zamorano es el reflejo de la tradición y la historia de un pueblo, y todavía hoy se elabora artesanalmente, extremando el cuidado en cada detalle para mantener constante la calidad.

Quesucos de Liébana

Los Quesucos de Liébana se elaboran con leche de las razas bovinas Tudanca, Pardo Alpina y Frisona; de la ovina Lacha; y leche de cabra de las razas Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Las características de este queso son su forma cilíndrica o discoidal, de pequeño formato y peso variable. Pasta firme y compacta de color ligeramente amarillento y un aroma y sabor muy particulares. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es típico el ahumado de los quesos, que alarga el periodo de conservación e incorpora nuevos aromas. En este caso, el queso adquiere el olor, color y sabor característicos del ahumado.

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los Quesucos de Liébana comprende los municipios de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana, y el ayuntamiento de Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Roncal

El secreto de un buen queso lo conoce bien el roncalés porque lo lleva escrito en la sangre. La forma de elaboración es artesanal y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. El resultado es un producto de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. De color blanco marfil, tirando a amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.

En cuanto al proceso de fabricación, el Roncal debe tener una maduración no inferior a 4 meses, durante los cuales se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra. La zona de producción de la leche apta para elaborar estos quesos comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.

San Simón da Costa

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por esta Denominación de Origen está formada por el área que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguiente municipios de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza. En la elaboración sólo se emplea leche de vacas de raza Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona o de sus cruces entre sí.

El queso San Simón da Costa se caracteriza por su forma entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. La corteza es ahumada, dura e inelástica y de color amarillo-ocre, algo grasienta. La pasta presenta textura fina, grasa, semidura, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos y pocos ojos.

Torta del Casar

La Torta del Casar es un queso completamente natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal, y madurado durante más de 60 días.

De corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su textura altamente cremosa, que en determinados momentos hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza. Con un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso de cuajo vegetal.

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres (Extremadura), englobando 36 términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Si bien la elaboración se llevaba a cabo antaño a finales de invierno y comienzo de primavera, coincidiendo con la época de ordeño y unas condiciones de temperatura y humedad especiales, hoy en día, y gracias a los numerosos avances en el manejo de las ganaderías y en el conocimiento de los procesos de maduración, se ha logrado una producción de leche con menos estacionalidad, obteniéndose Torta del Casar de inigualable calidad durante todo el año.