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Hablamos de... Leche y productos lácteos, la ventaja de un alimento completo

Desde la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad, surge la posibilidad de aprovechar el excedente de leche producido por las hembras de los mamíferos domésticos. En nuestro entorno estamos acostumbrados a utilizar fundamentalmente la leche y los productos lácteos procedentes de la vaca y, en menor medida, de la oveja y la cabra. En otras sociedades es frecuente recurrir a la leche de animales como la búfala, la camella, el yak, el reno, la llama o la yegua. La leche, y los diversos productos lácteos que a partir de ella se obtienen, han estado y están presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas.

Leche

Normalmente el primer alimento del ser humano, como mamífero, es la leche materna. La leche garantiza un aporte de nutrientes, vitaminas y minerales regular y completo, muy difícil de sustituir en determinadas fases del desarrollo.

Las principales leches de consumo en España son las leches de vaca, oveja y cabra. La leche de vaca es con diferencia la más habitual, hasta el punto de que cuando se habla de leche se sobreentiende que es leche de vaca, si no se especifica otro origen. Actualmente es el alimento del que más cantidad consume la población española, más de un 90% admite tomar leche a diario, siendo el consumo medio de 120 litros por persona y año, superando ampliamente la media europea.

Valor nutritivo: La leche es posiblemente el alimento más completo y equilibrado que existe ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios con relativamente pocas calorías (65 calorías por 100 gramos). La composición media de la leche de vaca es agua (88%), proteínas (3,1%), grasas (3,7%) e hidratos de carbono (lactosa) (4,6%). También es fuente de importantes cantidades de vitaminas (vitamina A, D, B 12 , riboflavina y ácido fólico) y minerales (Calcio, Fósforo y Zinc).
Las proteínas de la leche son de alto valor biológico al contener todos los aminoácidos esenciales. Además la leche y los productos lácteos son una de las fuentes más importantes de calcio en la dieta y la única fuente de lactosa, azúcar que incrementa la absorción de calcio en niños.
Para hacernos una idea aproximada del valor nutritivo de la leche y del papel que juega en la dieta humana, valga un ejemplo: un litro diario de leche aportaría a la dieta de un niño de 10 ó 12 años, el 25-30% de las calorías necesarias, el 75% de las proteínas, la totalidad del calcio, casi la mitad de los requerimientos de vitamina A y D, e importantes proporciones del resto de las vitaminas.
Hoy día, el alargamiento de la esperanza de vida de la población ha hecho aparecer una serie de problemas específicos de personas mayores y, entre ellos, la osteoporosis, una falta de calcio en el hueso, sobre todo en mujeres de edad avanzada. Para prevenir este problema hay que ingerir calcio y una forma fácil es recurrir a la leche o derivados, preferentemente desnatados por tratarse de personas mayores.

Tipos de leche

La leche recién ordeñada, aunque proceda de animales sanos y sea obtenida en condiciones higiénicas, es un producto vivo y fácilmente contaminable y por eso se recoge y transporta refrigerada desde la granja hasta la industria láctea. En la industria es sometida a diferentes tratamientos dando lugar a los diferentes tipos de leche, que se pueden clasificar según distintos criterios:

Por su contenido graso

Por su sistema de higienización

Por su forma física

Por el enriquecimiento o modificación de sus componentes

Otros tipos de leches

Por su contenido graso, podemos encontrar leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche entera: Contiene todos los nutrientes y su contenido en grasa es como mínimo de 3,5 gramos en 100 gramos de producto.

Leche semidesnatada: Contiene igualmente todos los nutrientes pero su contenido de grasa puede estar entre 1,5 y 1,8 gramos en 100 gramos de producto.

Leche desnatada: Contiene todos los nutrientes y un máximo de 0,5 gramos de grasa en 100 gramos de producto.

Al bajar el nivel de grasa se consigue disminuir tanto el valor calórico de la leche como su concentración de colesterol, pero también disminuyen los niveles de vitaminas A, D y E, que son liposolubles, por lo que en algunas ocasiones se le vuelve a incorporar estas vitaminas.

Si tenemos en cuenta el sistema de higienización, la leche puede ser pasteurizada, esterilizada o UHT.

Leche pasteurizada: También se le conoce como leche fresca del día. Se obtiene sometiendo a la leche a pasterización: Este es un tratamiento descubierto por el científico Louis Pasteur que en 1860 observó que no era necesario hervir la leche, sino que bastaba con calentarla a 57ºC durante un cierto tiempo para que se conservara sin alterarse y destruir el agente responsable de la tuberculosis. La pasterización según la normativa actual es un tratamiento térmico a 71º C durante 15 segundos, o combinación equivalente, que permite destruir las bacterias patógenas que puedan existir en la leche y ésta posteriormente se enfría y envasa. Dada la rapidez del proceso, la leche mantiene intactos su sabor, olor y color característicos. Se conserva 7 días en refrigeración, pero una vez abierto el envase, debe consumirse en el plazo de 2-3 días.

Leche esterilizada: Se comercializa envasada generalmente en botellas blancas opacas a la luz. Se conserva a temperatura ambiente durante 5-6 meses, pero una vez abierto se debe consumir en 4-6 días y mantenerse en refrigeración. Este largo periodo de conservación se obtiene sometiendo a la leche una vez envasada a temperaturas de 115ºC de 15 a 20 minutos, y posteriormente enfriándola rápidamente. Este proceso asegura la destrucción total de los gérmenes patógenos y sus esporas, formas resistentes de los microorganismos. La esterilización inactiva ciertas vitaminas (B1, B2 y B3) y algunos aminoácidos esenciales. La leche tiene un ligero color, olor y sabor a caramelo debido al fuerte calentamiento de la leche que produce la caramelización de la lactosa, el azúcar propio de la leche.

Leche UHT: Se comercializa generalmente envasada en envases poliédricos que combinan, cartón, plástico y metal. La leche esterilizada UHT (ultra alta temperatura) se conserva durante 3 meses aproximadamente a temperatura ambiente, pero una vez abierto debe consumirse en unos 6 días y mantenerla en refrigeración. La leche es calentada a 140-150º

Queso

El queso es un alimento de origen milenario. Lo que en un principio debió de ser un intento de conservar la leche, acabó convirtiéndose en uno de los alimentos más variados y exquisitos de nuestra mesa.

El queso se obtiene por coagulación de la leche y posterior maduración por microorganismos (hongos y bacterias) que le proporcionan sus aromas y sabores característicos. Las variaciones son innumerables y dependen de una infinidad de factores entre los que destacan: el tipo de leche (vaca, oveja o cabra) y todas sus mezclas posibles; el grado de maduración (frescos, media curación, curados, añejos, etc.); el método o técnicas que se usen en la elaboración; el lugar geográfico y la flora microbiana peculiar y las condiciones ambientales de temperatura y humedad.

Alrededor de un 15 % de la leche producida en los países occidentales se emplea en la producción de queso. La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de leche entera, pero también puede utilizarse leche desnatada.

Valor nutritivo: Para fabricar 1 kilo de queso se precisan, entre 5 y 10 litros de leche, cantidades que hacen del queso un concentrado de los principales nutrientes de la leche. El queso aporta energía, proteínas de gran calidad, vitaminas: A, B2 (riboflavina) y B12 y minerales como el calcio, fósforo y zinc. Así por ejemplo 60g de queso curado cubren la cuarta parte de las necesidades diarias de proteínas, más de la mitad de las de calcio y la cuarta parte de vitamina A.
También conviene tener presente que, al contrario de lo que se piensa, los quesos se digieren tanto más fácil cuanto más han madurado, ya que en el proceso de maduración se producen fenómenos que equivalen a una predigestión. Por ello podemos decir que el queso es una forma excelente de comer leche, disfrutando de texturas, aromas y sabores. Si bien el consumo de queso en España ha aumentado considerablemente, hasta llegar a los 9 kg. por persona y año en la actualidad, se encuentra todavía muy por debajo del nivel medio de la UE que es de 17 kg. por persona y año.
Para conservar todas sus características nutricionales y su sabor es necesario conservarlo de forma adecuada. Su proceso de maduración va muy ligado a dos factores: temperatura y humedad ambiental, por lo que deben evitarse sus variaciones bruscas. De esta forma se puede evitar que el interior del queso se agriete, se endurezca o que enmohezca la corteza. En los modernos frigoríficos una buena conservación se logra situando el queso en el compartimento destinado a las verduras, debidamente envuelto para que el corte no se reseque y mantenga su frescura. Para que al consumirlo tenga una consistencia adecuada y todo su sabor, es conveniente sacarlo del frigorífico aproximadamente con una hora de antelación.

Elaboración

La elaboración del queso comprende las siguientes fases:

Coagulación de la leche mediante el cuajo, este puede ser de distintas procedencias, pero el más común es el que se extrae de una parte del estómago de la ternera que posee una intensa actividad proteolítica. También pueden utilizarse sustitutivos autorizados, hongos y diversas plantas. Por ejemplo, en Extremadura para la elaboración de la Torta del Casar o de La Serena, se utiliza la flor del cardo silvestre.

El producto resultante de esta acción es la cuajada, que mantiene las grasas y proteínas. El líquido lechoso superficial que resulta, es el suero, que contiene la lactosa, algunas proteínas solubles y los minerales así como vitaminas hidrosolubles.

Separación y tratamiento de la cuajada, prensando para expulsar el suero, y colocándola en moldes con agujeros o rejillas y sal.

Maduración y curado. Es un proceso complejo durante el cual, se producen una serie de transformaciones físico-químicas y biológicas, con frecuencia generadas por microorganismos específicos según la zona geográfica, las condiciones de temperatura y humedad y el tipo de queso. Pierde mucho agua, desaparece casi toda la lactosa y las proteínas y las grasas sufren diversas transformaciones.

En general, puede decirse que el queso mantiene todas las grasas de la leche pero pierde muchas vitaminas –que quedan en el suero- así como las proteínas solubles. Quedan tres cuartas partes del calcio y casi toda la vitamina A. Al perder el agua y basarse prácticamente en la comprensión de las materias sólidas, se necesitan varios litros de leche para lograr un kilo de queso (dependiendo del tipo).

Tipos de queso

En torno al queso encontramos todo un mundo de colores, sabores, texturas y tradiciones. Dependiendo del sistema de producción, los quesos pueden ser industriales o artesanos; de acuerdo a la procedencia de la leche, de vaca, de cabra o de oveja; y atendiendo a la forma de elaboración, pueden ser:

Queso Fresco. El proceso de elaboración finaliza tras un desuerado suave y no se realiza maduración. Puede ser fermentado, como el Feta, o cuajado como el queso tipo Burgos.

Queso Maduro, que puede ser sin prensar (queso de pasta blanda) o prensado (queso de pasta dura). En el primer tipo, una vez se forma la cuajada, ésta se corta mínimamente para que el proceso de desuerado se haga lentamente. Después se le somete a una maduración mediante mohos. Estos mohos se pueden aplicar en la superficie (como en los quesos tipo brie, camembert o el asturiano Afuega’l Pitu), o en su interior, como se hace con el Cabrales, Roquefort o Queso Azul.

En cuanto a los prensados, el desuerado se acelera mediante el corte, el mezclado y la presión de la cuajada.

Puede haber quesos prensados y sin cocer. Dentro de este tipo se encuentran algunos de los quesos españoles más característicos como el Manchego, el Roncal o el Idiazabal. Sus periodos de maduración suelen oscilar entre dos y dieciocho meses. Así, hablamos de tierno (maduración entre 1 y 3 semanas), semicurado (entre 3 semanas y dos meses), curado (a partir de dos meses y hasta más de cuatro) y añejo (maduración próxima a un año).

Queso prensado y cocido. La cuajada se cuece en su propio suero y se prensa fuertemente en los moldes. Los periodos de maduración llegan hasta los cuatros años. Dentro de esta categoría se encuentran los quesos tipo emmental o gruyere.

Queso de pasta filata. Se separa la cuajada del suero, se echa a un recipiente con agua caliente y allí se amasa hasta que adquiere la consistencia adecuada para ser moldeado. El queso tipo mozarella se encuentra dentro de esta categoría.

Queso Fundido. Son mezclas de uno o varios quesos con otros ingredientes lácteos como mantequilla, leche en polvo, sustancias emulsivas y condimentos. Se presenta frecuentemente en porciones de diferente forma o en lonchas.

Yogur

La combinación de la leche con diferentes tipos de bacterias lácticas da lugar a una serie de productos con unas características diferenciadas de textura, sabor y nutricionales, entre los que destaca especialmente, por su gran consumo, el yogur.

De forma resumida el yogur, yogourt o yoghourt es una leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción combinada de las bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.

Recientemente se ha aprobado en España la denominación “yogur pasterizado después de la fermentación”. Se trata de yogur al que se le ha aplicado posteriormente a la fermentación un tratamiento térmico de pasterización. De esta forma se pierde la viabilidad de las bacterias lácticas específicas, manteniéndose las características nutricionales del producto.

En el resto de leches fermentadas, que aparecen en el mercado con diferentes nombres comerciales, en algunos casos registrados por empresas concretas, su proceso de elaboración es similar al del yogur, pero en esta ocasión se incorporan otras bacterias lácticas distintas (Bifidus , L. acidophilus , L. casei ) que les confieren unas características nutricionales parecidas al yogur, aunque en ocasiones suelen modificar su textura o sabor. A estas bacterias lácticas se les atribuye distintas funciones beneficiosas para la salud.

Así, encontramos en el mercado numerosos tipos de leches fermentadas producidos por diferentes tipos de bacterias, con distinta consistencia o textura (sólidos, cremas, líquidos, mouses), con incorporación de frutas o sabores, y con mayor o menor cantidad de grasa (enriquecidos, desnatados, etc.).

Valor nutritivo: Si bien el valor nutritivo del yogur es muy similar al de la leche de la cual procede, los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias lácticas. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa en el yogur es mínima dada su transformación en ácido láctico. Existen numerosos estudios científicos que relacionan el consumo de yogur y otras leches fermentadas con la regulación de la fisiología o la salud de los consumidores. Se recomiendan frecuentemente tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión. Así mismo el contenido en calcio de un yogur supone entre el 16 y 22% de la cantidad diaria recomendada (C.D.R.) para un adulto.

Postres lácteos

Al igual que el yogur, existen otro tipo de productos que tienen en común el utilizar la leche como principal ingrediente y se consumen tradicionalmente como postre. La elaboración de estos postres lácteos, originalmente artesana y casera, se ha adaptado a los procesos industriales actuales y se han puesto a disposición del consumidor de una forma cómoda, atractiva y sabrosa.

Las recetas varían en función del tipo de ingredientes de su composición, su textura más o menos espesa y el procedimiento de elaboración. Pueden ser preparados con leche desnatada o leche entera o incluso con adición de nata, de leche en polvo, leche concentrada, proteínas de leche... También se pueden añadir otro tipo de ingredientes específicos del postre como huevos, cereales, canela, azúcar…

Los postres lácteos más populares son el flan y las natillas, ambos elaborados con huevo; el arroz con leche, la cuajada o los helados.

La cuajada, es un postre lácteo cuya elaboración tradicional se realizaba calentando leche de oveja con piedras al rojo vivo, que se introducían en el recipiente de la leche. Actualmente se elabora añadiendo cuajo a la leche pasterizada normalmente de vaca a una temperatura suave de 35ºC y manteniéndolo en reposo un tiempo para que la leche coagule. Este proceso de coagulación es el mismo que se usa en la primera etapa de fabricación del queso. Su valor nutritivo equivale al de la leche de la que procede: tiene proteínas de alto valor nutritivo, lactosa, el azúcar de la leche, y tiene Calcio de fácil asimilación y vitaminas B y liposolubles A y D.

Nata

La denominación de nata se refiere a la concentración de la parte grasa de la leche. Se suele presentar montada o líquida, en este último caso se le denomina también crema de leche. Se ha convertido en un elemento indispensable en la gastronomía, para la elaboración de salsas y repostería. Es una de las grasas animales más digestibles y su agradable sabor y especial textura hacen de ella un alimento muy apreciado.

La nata es un producto que se digiere y asimila más fácil que otras grasas animales y representa una fuente importante de vitamina A (10 veces más que la leche entera). Al ser muy energética y una fuente de grasas principalmente saturadas (no cardiosaludables), debe ser consumida con moderación.

Mantequilla

Una de las formas más habituales de consumir la crema o nata de la leche es transformada en mantequilla. Históricamente ha sido una de las formas de conservar y transportar la mayor parte de los componentes nutritivos de la leche. La mantequilla es antigua y es moderna, ya que se ha ido adaptando a las exigencias del consumidor en cada momento. La mantequilla al tener un elevado contenido graso se funde con los aromas de los productos cocinados y ensalza su sabor, de ahí su especial y frecuente utilización gastronómica. Las margarinas han intentado sustituirla imitando sus características, pero no alcanzan su especial textura y sabor.

La mantequilla es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Esto quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su estructura. Esto se comprueba cuando en una sartén se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeñas burbujas debidas al agua que se evapora con el calor. Contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas.

De forma doméstica se puede obtener mantequilla batiendo nata con cuchara o con batidora. Primero pasa por ser una nata montada y finalmente se transforma en mantequilla cuando se separan dos partes: una sólida (la mantequilla) y otra líquida (suero de mantequilla).

A nivel industrial se elabora de la siguiente manera: se deja reposar la nata pasterizada en frío para que la grasa quede en pequeños cristalitos y se le añaden fermentos lácticos (tipo yogur) para que desarrolle todo el sabor y olor característico de la mantequilla. Luego se amasa y bate con mucha intensidad y es en este momento, como hemos indicado antes, que la nata se convierte en mantequilla. Para obtener 1 kilo de mantequilla se utilizan unos 25 litros de leche.

Valor nutritivo: La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como las vitaminas A y D, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca y de la estación del año en que se elabore la mantequilla. La mantequilla de verano contiene más vitamina A que la de invierno. A pesar de que es recomendable reducir el consumo de grasas saturadas, se puede incluir la mantequilla dentro de una dieta equilibrada. Por su alto contenido en energía esta especialmente indicada para personas delgadas, o que realizan esfuerzos físicos importantes.

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