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Hablamos de... Legumbres, un plato fuerte de la dieta mediterránea

Las legumbres son un grupo de alimentos muy importante desde el punto de vista nutricional e históricamente ha sido uno de los platos destacados en la dieta tradicional española y de otros países mediterráneos. Desde la época de los egipcios, tenemos constancia del consumo habitual de garbanzos y lentejas entre la población, mientras que las judías llegaron a Europa bastante más tarde, procedentes de América.

La apariencia externa difiere entre unas y otras legumbres, pero su estructura es similar. Son granos secos, separados de las vainas donde se producen, poseen una cubierta exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción (hollejo). Su elevado contenido en fibra vegetal las hace protagonistas de dichos populares como “Lentejas, garbanzos y judías, ponen el intestino al día”. Además, contienen almidón (hidrato de carbono natural) y un alto nivel de proteínas, algunos minerales y vitaminas y muy pocas grasas. El consumo de legumbres como fuente de proteínas no sólo equilibra la proporción entre proteínas de origen animal y de origen vegetal, sino que también se traduce en menores producciones de ácido úrico y de colesterol.

El bajo contenido graso de las legumbres es la razón de la buena aceptabilidad para la incorporación de carnes grasas como las del cerdo en platos tan populares como el cocido, la fabada, las judías blancas con oreja, etc.

En cuanto a las vitaminas y minerales que aportan las legumbres, destacan la provitamina A y las vitaminas del grupo B, además de ricas aportaciones de calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo.

Con todo, podemos decir que las legumbres son alimentos bastante completos desde el punto de vista nutricional, lo que unido a su capacidad para combinar con otros alimentos y a su facilidad de conservación y almacenamiento, las convierte en un ingrediente muy funcional que no debería pasar de moda.

Consumo de legumbres

Hasta los años 60, se consumían legumbres casi a diario en los hogares españoles (entre 12 y 14 kilos por persona y año). Desde entonces, el consumo se ha venido reduciendo hasta una tasa actual inferior a 5 kilos por persona, si bien hay que tener en cuenta que desde la década pasada la tendencia es de ligero crecimiento, especialmente en lo que se refiere a nuevas propuestas y presentaciones como legumbres ya cocidas o como elemento de platos preparados.

Los españoles comemos 4,8 kilos de legumbres por persona y año (datos del MAPA de 2001), de los que 1,8 kilos son de garbanzos, 1,6 de alubias y 1,4 de lentejas. Del total de legumbres consumidas, un 83% se compran envasadas, mientras que el 17,1% restante se comercializa a granel.

En la actualidad, reivindicadas sus propiedades como alimento saludable dentro del concepto de la Dieta Mediterránea, y dada la facilidad de conservación en el frigorífico y de recalentado con microondas, las legumbres están volviendo a resurgir en las mesas españolas.

Por otra parte, hay que desechar antiguos fantasmas como ese de que las legumbres engordan. Una vez cocidas -absorben mucha agua-, el contenido calórico de los garbanzos de un plato de cocido, por ejemplo, no supera las 250 kcal., menor aún en judías y lentejas, aunque se puede multiplicar por cuatro a causa de los “tropezones” (tocino, oreja, panceta...).

Hay cosas que siguen aún vigentes, a pesar de los años, “tres veces a la semana, la legumbres es muy sana”.

El cultivo

Podemos calificar a las legumbres como uno de los escasos y genuinos cultivos ecológicos que existen, porque una vez recolectadas favorecen la fertilización natural del suelo preparándolo para recibir otro tipo de semillas. Así, la alternancia con la siembra de cereales se ha realizado tradicionalmente en la mayor parte de las zonas agrícolas de la España interior y en las grandes zonas de secano. Pero en las últimas décadas nuestro país ha multiplicado la producción de cereales con el objetivo de reducir la dependencia exterior, lo que ha sido a costa de las legumbres. La falta de interés de los agricultores unido a la reducción de la demanda por parte de los consumidores desembocó en un drástico bajón en el cultivo de legumbres.

Sin embargo y a pesar de la reducción del consumo en España, la producción interna es insuficiente para abastecer la demanda, por lo que las importaciones resultan imprescindibles. Se importan anualmente unas 70.000 toneladas de garbanzos, 54.000 tm. de alubias y 49.000 tm. de lentejas, lo que convierte a España en uno de los primeros países importadores de la Unión Europea. México es el principal proveedor de garbanzos, Argentina de alubias, y Estados Unidos y Canadá se reparten las de lentejas.

A partir de ahora, hay que anotar que la tendencia de la agricultura española, europea y mundial en el último tramo del siglo XX viene marcada por la presión de los excedentes en los grandes cultivos, y este escenario se vuelve propicio para intentar rescatar producciones viables y rentables, sin problemas de mercado evidentes. En este diagnóstico encajan perfectamente las legumbres de España, como cultivo autóctono adaptado a las condiciones de clima y suelos, revalorizado por su contribución ecológica como fertilizante natural de la tierra, gracias al efecto resultante de la simbiosis de la raíz de la legumbre y una bacteria conocida como "Rhizobium" , que permite absorber y fijar perfectamente el nitrógeno en el suelo.

Tipos de legumbres

Garbanzos: Los garbanzos, que en otros tiempos fueron los reyes de las legumbres españolas, en la actualidad tienen una superficie de cultivo inferior a las judías. Mientras en los años cuarenta se sembraban en España 370.000 hectáreas, esta cifra ha ido paulatinamente decayendo hasta sólo 67.000 hectáreas en 1990. No obstante, hay que resaltar que la ligera recuperación del consumo en los últimos años unido a la búsqueda de cultivos alternativos a los cereales está provocando un pequeño repunte de las siembras; en 2002 se plantaron 88.000 ha. de garbanzos. Las zonas donde se producen siguen siendo Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León, en este orden, que junto a otras zonas aisladas recogen una producción nacional de unas 72.500 toneladas de garbanzos.

Por lo que respecta a las variedades en España, el Ministerio de Agricultura distingue cinco clases de garbanzos: "castellano", "chamad", "blanco lechoso", "venoso andaluz" y "pedrosillano", a los que habría que añadir, por la importancia de su cultivo y aunque no sea de origen autóctono, el garbanzo "mexicano". Todos ellos se caracterizan por su elevado nivel en proteínas, muy superior al de otros países productores de esta legumbre.

El garbanzo español de mayor calidad y más apreciado tradicionalmente por los consumidores es el "blanco lechoso", con un grano grueso, alargado, achatado por los lados, con forma irregular, surcos profundos y color blanco amarillento. La producción se concentra mayoritariamente en Andalucía y Extremadura.

El "castellano" es un garbanzo de tamaño más pequeño, color más amarillento, superficie bastante lisa y un pico curvo muy característico. Con una calidad muy aceptable, la producción se extiende por todas las zonas de producción, tanto en Andalucía -donde convive con el "blanco lechoso"- como, sobre todo, en la meseta central.

La variedad "venoso andaluz" agrupa un tipo de garbanzos cultivados básicamente en Granada, con tamaño muy grueso, forma alargada y superficie recorrida por una especie de venas; su sabor es más fuerte y acentuado que los demás.También característico de Granada, el garbanzo "chamad" es el resultado de la hibridación de las variedades "madrileño" y "castellano". Tiene un tamaño grande, de color más claro y forma más irregular que el "castellano" famoso.

Y, finalmente el garbanzo "pedrosillano" se distingue por ser el de menor tamaño y de superficie más lisa. De grano redondo, con un pico pequeño y agudo, su cultivo se extiende por todas las zonas de producción de Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla-León.

Judías: Las judías asumen el liderazgo entre las legumbres españolas, al menos en cuanto a número de variedades y superficie de cultivo. España produce unas 16.000 toneladas, aunque esta cifra varía de un año a otro. Se habla de cientos de variedades, pero el Ministerio de Agricultura distingue entre 23 tipos comerciales de judías.

Esta clasificación incluye, en primer lugar, la judía "blanca riñón", cuyo grano es blanco, oblongo, recto y medio llano, de tamaño tirando a grande. Es una de las variedades con mayor producción y demanda en España, y su cultivo se concentra especialmente en León y Ávila.

Junto a este tipo de judía, hay una serie de variedades con características similares que, en muchos casos, se convierten progresivamente en alternativa para las siembras tradicionales de "blanca riñón". Es el caso, por ejemplo, de la "blanca redonda", conocida también como "manteca", que procede de La Bañeza (León), donde está reconocida como variedad amparada por la Denominación de Origen "Judías de la Bañeza", aunque su cultivo se ha ido extendiendo a otras zonas durante los últimos años, sobre todo en el Barco de Ávila, donde también se recoge dentro de la Denominación de Origen "Judías del Barco de Avila". Es una variedad con una buena calidad media, aunque los resultados varían de unas zonas a otras.

En la misma lista de alternativas a la tradicional "blanca riñón" se encuentra también la judía "larga selecta", una variedad desarrollada en España a partir de la "canellini" argentina, que se ha adaptado perfectamente a las condiciones de clima y suelo de León, donde se produce casi en exclusiva, con resultados muy positivos en cuanto a tamaño, presencia y calidad. Sin salir de esta misma familia, las judías de la variedad "cuarentena", originadas en Tudela (Navarra), han encontrado también su mayor desarrollo en las zonas de cultivo de León. Se trata, sin embargo, de una variedad con menor calidad media.

También en la provincia de León se obtiene la mayor parte de judías de la variedad "plancheta", con un grano arriñonado, corto y aplanado, de tamaño pequeño, que después del remojo se aproxima a la "blanca riñón"; mientras que la variedad "larga vega" se caracteriza por su grano recto, mediano, con una producción concentrada en Granada, la provincia andaluza con mayor vocación en este tipo de cultivo de gran arraigo en otras zonas.Galicia aporta una variedad propia conocida como "gallega de Carballo", con alta calidad, que justifica su destino mayoritario a conservas y platos cocinados de legumbres.

Siguiendo con las judías de color blanco, hay que hacer una mención muy especial a dos variedades de máxima calidad y prestigio reconocido: "granja fabada" y "judías de España" o "judiones de la Granja". Ambas presentan unas características similares a la "blanca riñón", pero de mayor tamaño. La "granja fabada" se conoce también como "faba asturiana" y así está reconocida en la Denominación de Origen, con la mayor parte de la producción concentrada en Asturias, especialmente en los municipios de Luarca, Pravia, Cangas de Narcea y Villaviciosa. Las "fabes" son las judías españolas más cotizadas en el mercado y tienen una producción escasa -inferior a 1.000 toneladas anuales-, que en buena parte se absorbe a través del autoconsumo en las propias zonas de origen. Como un bien escaso y caro, las "fabes" lo tienen todo a su favor para crecer en cultivo, producción y consumo. Por su parte los "judiones de La Granja" reciben este nombre por su lugar de origen en el pueblo segoviano de La Granja de San Ildefonso, donde sigue concentrándose la mayor parte de su escasa producción, aunque también se encuentra en la zona de El Barco de Avila. Son de gran calidad y se distinguen por su extraordinaria suavidad tras la cocción, incluso si se consumen varios días después de haberse guisado.

Finalmente la familia de las judías blancas se cierra con las variedades típicas de la Comunidad Valenciana y las islas Baleares.Aquí se incluyen la variedad "troncón", "ganchet" o la variedad "pinet", originaria de Mallorca y cultivada sólo en Baleares. Por su parte, la "judía de Lima" o "garrofo" se localiza sólo en Valencia, con unas características muy peculiares y un destino casi exclusivo como ingrediente fundamental de las mejores paellas valencianas.

Cambiando de de color, España cuenta también con una amplia familia de judías oscuras. Las más destacadas son las judías "caparrón", "palmeña jaspeada", "pinta de León", "canela de León", "amarilla peón", "tolosana", "negrita", "morada redonda", "morada larga" y "carilla". La variedad "caparrón", conocida también como "caparrona roja de Logroño", tiene un grano redondo y de tamaño mediano, con fondo blanco y una parte de morado. Su producción y consumo se concentra en La Rioja, Burgos y Asturias, sirviendo de base para la elaboración de un plato muy típico en estas zonas, la "olla podrida". La "palmeña jaspeada" es alargada, de color vinoso con fondo rosado, y concentra su producción en León, fundamentalmente en el Páramo y en la Ribera del Órbigo. Reconocida como variedad amparada por la Denominación de Origen "Judías de La Bañeza", es muy apreciada en Cantabria y el País Vasco. La variedad "pinta de León", más clara que la anterior es la judía de color con un cultivo más extendido por toda España, aunque, de nuevo, León destaca como la mayor zona productora y los consumidores del norte como los más interesados en este tipo de sabrosísimas judías.

La predilección de los vascos por las judías oscuras justifica, asimismo, el cultivo de la variedad "tolosana", la más negra de todas, cuya producción se concentra en Guipúzcoa. La zona de El Barco de Ávila cuenta, por su parte, con tres variedades propias de judías de color: la "negrita", muy oscura y de tamaño pequeño, con muy buena calidad y presentación; la "morada redonda", de color púrpura y buenos rendimientos, y la "morada larga", similar a la anterior, aunque con una forma más arriñonada.

También de color, pero mucho más claras, son, por último otras tres variedades: la "canela de León" de grano elíptico y tamaño mediano, con la producción localizada en León, Zamora y Orense, y de consumo mayoritario en Cataluña. La "amarilla peón", de color amarillo verdoso y tamaño grande, con una escasa producción concentrada en Asturias, y la "carilla", con un grano pequeño y un sabor muy característico, que sólo se produce y se consume en Extremadura.

Lentejas: Las lentejas, la legumbre de cultivo más antiguo en el mundo, siguen siendo hoy muy apreciadas en muchos países, como ocurre en España, Turquía o Estados Unidos, que son los mayores productores. En España, las lentejas han aguantado mejor que el resto de legumbres el tirón a la baja en la producción y el consumo. Al contrario que las judías o los garbanzos, la superficie de cultivo de lentejas creció de forma ininterrumpida desde los años cuarenta a 1970, llegando a las 70.000 hectáreas, para alcanzar un máximo de 94.000 hectáreas en 1987 y descender a continuación hasta las 30.000 hectáreas en 2002.

La mayor zona de producción es Castilla-La Mancha, especialmente, Cuenca y Toledo, seguida de lejos por algunas provincias de Castilla y León, como Valladolid, Burgos, Salamanca y León. En total, España produce unas 25.000 toneladas de lentejas. Al igual que ocurre con los garbanzos o las judías, también se realizan fuertes importaciones de lentejas (49.000 tm. en 2001) que proceden casi exclusivamente de Estados Unidos y Canadá. España es el primer importador de lenteja norteamericana, en su mayor parte de la variedad de lenteja rápida extendida en Estados Unidos, cuya aparente facilidad para la cocción va en detrimento de la calidad, sabor y presentación respecto a las variedades habitualmente cultivadas en nuestro país.

Las variedades de lentejas más representativas, que recoge la catalogación del Ministerio de Agricultura, son "rubia castellana", "rubia de La Armuña", "pardina" y "verdina".

La "rubia castellana", también conocida como "lentejón" o "lenteja de la reina", es la más grande de todas, con un color verde claro y tonalidades decoloradas, que se van oscureciendo con el tiempo. La mayor parte de su producción se concentra en Castilla-La Mancha, pero también aparece en Granada y Salamanca.

La "rubia de La Armuña" constituye la base de la producción de la Denominación de Origen "Lenteja de La Armuña", localizada al norte de la provincia de Salamanca. Esta variedad es una derivación de la "rubia castellana", aunque tiene un color más verdoso y un tamaño mayor que puede llegar hasta los nueve milímetros. La "rubia de la Armuña" se caracteriza por su calidad suprema, tanto por su contenido de proteínas como por la composición en grasa, hierro y calcio.

La variedad "pardina" es la que popularmente se conoce como "francesa" y se diferencia de las demás por ser la de tamaño más pequeño, entre 4 y 5 milímetros. Tiene un color pardo tirando a marrón o rojizo, según las zonas, y su cultivo se concentra en Castilla-León, sobre todo Valladolid, León, Palencia y Burgos, aunque su consumo es nacional. Las lentejas "pardinas" se caracterizan por su sabor agradable, muy suave al paladar, y por ser la que más espesa en la cocción. Ofrece muy buenos resultados de calidad en cuanto a contenido en proteínas, grasa, fibra, hierro y magnesio.

Y, finalmente, las lentejas "verdinas". Reciben este nombre a causa de su color verde, teñido de manchas negras. De tamaño muy pequeño, tienen un sabor muy agradable, y concentran su producción en Castilla-León y Toledo, donde se cultivan, sobre todo en la comarca de La Sagra, unas lentejas de gran calidad.

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