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Hablamos de... Vino, un viejo placer

El vino es uno de los principales componentes de la llamada Dieta Mediterránea, considera un modelo de alimentación a seguir porque los productos que la integran tienen una serie de propiedades beneficiosas para nuestra salud. La Dieta Mediterránea se caracteriza por un consumo equilibrado de frutas, verduras, cereales, legumbres, pescado y, especialmente el vino, el aceite y el pan, son componentes fundamentales.

Desde el principio de la humanidad se sabe que el vino, producto natural obtenido de la fermentación del zumo de la uva, tomado con moderación, es beneficioso para la salud. A lo largo de la historia el vino ha sido utilizado como estimulante, fuente de energía, en el tratamiento de diversas dolencias, como acompañante en las comidas para mejorar el gusto de los alimentos e, incluso, como instrumento que proporcionaba un estado que acerca al hombre a las divinidades.

Cientos de estudios científicos realizados a nivel mundial han demostrado que el consumo moderado de vino disminuye de forma significativa la mortalidad global y las enfermedades cardiovasculares y previene enfermedades como el cáncer, el alzheimer, la diabetes del adulto, la depresión o los comunes catarros.

El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. El documento arqueológico más antiguo que se conoce de su existencia es un jarrón de barro hallado en Irán, de 5.500 años de antigüedad, en cuyo fondo se han encontrado restos de vino.

A España llega el vino desde las antiguas civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Desde entonces, el vino está asociado a la cultura mediterránea, donde se convierte en protagonista de hábitos cotidianos como la alimentación, la diversión, la vida social, las celebraciones o, incluso, una forma de entender la vida.

Tipos de vino

El vino es, en líneas generales, la transformación del mosto por la acción de las levaduras (alojadas en la piel de la uva) sobre los azúcares de la pulpa, que se transforman en alcohol y anhídrido carbónico. El resultado final se traduce en una bebida de gran interés en la alimentación y de gran arraigo en la historia de nuestra cultura.

Cada vino tiene un estilo, una silueta y un perfil que están determinados por un gran número de factores, aunque los principales son: los suelos donde crece la viña; el clima; la variedad o variedades de uva utilizadas; y la mano del hombre, que cuida la tierra, trabaja el viñedo, elabora y cría el vino.

Por tanto, la gama de vinos que encontramos en el mercado es muy amplia, disponemos de un abanico interminable de tipos, marcas y procedencias. Hay vinos de mesa, chacolís, vinos dulces, vinos nobles, generosos, licorosos, amistelados, aromatizados, de aguja, gasificados y los espumosos naturales, entre ellos los llamados Champán en Francia y Cava en España.

No obstante, podemos hacer una clasificación general de los vinos más habituales entre tintos, blancos, rosados y espumosos.

Vinos blancos

Los blancos se elaboran a partir de variedades de uva blanca. En algunos casos se trata de variedades oxidantes, por lo tanto producen vinos jóvenes. En otras ocasiones se parte de uvas que producen un mosto más estructurado y, por tanto, admiten una cierta crianza. El proceso de elaboración se realiza separando los mostos de los hollejos (piel de la uva que aporta pigmentación). También es importante controlar la temperatura en el momento de la fermentación, para obtener un mayor índice de aromas.

Vinos rosados

El rosado se elabora a partir de uvas tintas, o tintas y blancas. El mosto válido es el que se desprende del propio peso de la uva (mosto de lágrima). Es siempre blanco; por tanto, el color característico lo adquirirá de la piel de la uva tinta antes de que se inicie la fermentación. Para obtener el rosado se deja unas pocas horas en maceración el mosto y el hollejo, después se sangra el mosto y se lleva a fermentar “en virgen” a otro depósito. Así, la principal característica de este tipo de vino es que fermenta el mosto sin el hollejo.

Hay que diferenciar el rosado del vino “clarete”, que se elabora con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta junto con el hollejo y sale un vino bajo de color, porque la uva blanca no colorea. En definitiva, puede afirmarse que el clarete es un tinto bajo de color.

Vinos tintos

El vino tinto es el que presenta mayor número de argumentos en la cata, ya que procede de uvas tintas y se elabora con posterior maceración con los hollejos, que aportarán una gran riqueza de colores, aromas y sabores al producto final.

En líneas generales, el vino tinto se obtiene de uvas tintas que previamente se despalillan (separar el grano del raspón) y pasan a la fase de estrujado con el propósito de rasgar el hollejo y facilitar la salida de la pulpa. (En los vinos de maceración carbónica no se rompe la uva, para que la fermentación se realice con uvas enteras, en ausencia de oxígeno).

La pasta se transporta al depósito de fermentación. Es en este momento cuando se añade una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso para impedir la oxidación del mosto y frenar posibles desarrollos bacterianos.

Durante el proceso de fermentación (transformación de los azúcares en alcohol) se controla la temperatura.

La vida del vino

Todos los vinos tienen su vida, es decir, tienen una fase de plenitud en la que deben ser consumidos para apreciar todas su cualidades. Pasada esta fase, el vino comienza a “caer” y pierde o modifica muchas de sus características. Igual que ocurre con los humanos, los años no pasan igual para todos. En el caso de los vinos, los llamados jóvenes vivirán poco tiempo, a los 24 meses comenzará su vejez, mientras que en un vino gran reserva puede ser a los 5 años.

Vinos jóvenes

Mejoran rápidamente, alcanzando a las semanas la franja de óptimo consumo. Su color es, en el caso de los tintos, rojo cereza y algo amoratado. Su sabor, astringente. Cuando sale al mercado ya está en óptimas condiciones para ser bebido, tomando tonos morados o púrpuras. Rápidamente, a los pocos meses, va perdiendo sus cualidades, adquiriendo tonalidades rojo cereza hasta que pierde brillantez, viveza y muchos de los aromas.

Vinos de crianza

Este vino tarda más en madurar, tomando colores rojo cereza, con mucha astringencia. Admite un periodo de envejecimiento en roble, cuyo aroma se apreciará en nariz y boca. En botella el vino mejora, desapareciendo las sensaciones astringentes, ya que es allí donde se pulen los taninos (sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal). Pronto llega a su plenitud, comenzando su caída. Del rojo rubí pasa a un rojo teja.

Vinos reserva

Estos vinos, en su juventud, cuando todavía están en la bodega, son tánicos y ásperos, de color púrpura. A los seis meses comienzan a abrirse, apreciándose que todavía les queda una interesante trayectoria. Aún en su plenitud ya presenta irisaciones teja y sabor a roble. Después se suaviza. Cuando está pasado de años, pierde consistencia hasta que el vino se va, es decir, resulta acuoso y se queda sin estructura.

Vinos gran reserva

Corresponde a las grandes añadas. Se trata de vinos que se han elaborado con uvas muy seleccionadas y su proceso de elaboración ha sido especialmente cuidado. El proceso de maduración en la bodega es lento. En esta fase el vino es muy áspero, casi imbebible. Empieza a estar bueno después de haber transcurrido varios años. Poco a poco adquiere redondez y un buen equilibrio, hasta que comienza el declive, que es largo y lento.

Cómo se sirve un vino

La influencia de la temperatura en el servicio del vino es tan importante que, incluso, puede llegar a cambiar de modo esencial las características organolépticas del mismo. Es muy difícil sin embargo, aunque se haga habitualmente, establecer de forma estricta la temperatura idónea de servicio de cada vino, es decir, la temperatura en la cual el vino desarrolla su mayor potencial aromático y gustativo.

Sí se puede, sin embargo, hablar de ciertas normas sujetas a excepciones. En general, se aconsejan menores temperaturas para los vinos blancos que para los vinos tintos e, igualmente, menores temperaturas para los vinos jóvenes que para los vinos viejos.

Los vinos blancos, el fino y la manzanilla, los rosados y los espumosos deben consumirse entre los 6º y los 10º.

Para los vinos blancos envejecidos, la temperatura debe ser algo mayor, entre 9º y 12º, para resaltar su “bouquet”.

Los tintos ligeros y jóvenes deben servirse entre 12º y 16º para apreciar sus aromas y la elegancia de sus estructuras, mientras que los tintos envejecidos es mejor tomarlos a una temperatura de entre 17º y 19º. Un tinto excesivamente frío presenta un perfil aromático plano, aunque si está demasiado caliente siempre resultará alcohólico y desequilibrado y perderá una buena parte de sus mejores cualidades.

Además de la temperatura, también es conveniente tener en cuenta otra serie de factores generales para disfrutar de un vino en las mejores condiciones. Consejos:

Como se ha dicho, no todos los vinos tienen la misma vida, por lo que algunos no se pueden guardar por largos periodos de tiempo. Si no se dispone en casa de un sitio adecuado para guardar los vinos, no hay más remedio que adquirir sólo las botellas que se vayan a consumir a corto plazo.

Un lugar adecuado para guardar el vino debe estar resguardado de la luz, de corrientes de aire y vibraciones bruscas; mantener una temperatura constante entre 10º y 16º y un nivel de humedad de algo más del 70%. Además, en la estancia no debe guardarse ninguna sustancia que pueda transmitir olores al vino.

Tratar la botella con mucho cuidado hasta el momento de servir.

Si se trata de un vino viejo que puede haber sedimentado en el fondo de la botella, se deberá dejar éste al menos un día antes de pie para que los sedimentos se depositen en el fondo.

Para descorchar, limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula y extraer el corcho de forma que no se lacere ni se rompa, procurando no atravesarlo completamente. Después, limpiar el borde de la botella por dentro.

Nutrición y salud

El consumo moderado de vino es un factor cultural presente en un gran número de sociedades, es todo un estilo de vida unido a una dieta alimentaria rica y equilibrada que conviene tener en cuenta. Un estilo de vida que podría ser el origen de las mayores longevidades constatadas en los países en los que el consumo de vino durante las comidas es importante y más particularmente en los países mediterráneos.

La relación entre el vino y la salud está desde hace algunos años en el corazón de un gran debate. Numerosos estudios indican que las personas que consumen cantidades moderadas de vino presentan una incidencia de enfermedades cardiovasculares inferiores. Los resultados señalan que un consumo moderado de vino está asociado con una disminución de un 30 a un 40 % en el riesgo de sufrir enfermedades coronarias. No olvidemos que, en la actualidad, la primera causa de mortalidad en el mundo industrializado occidental, a pesar de las avanzadas técnicas existentes, es la muerte por enfermedades cardiovasculares y por infarto de miocardio.

Los mecanismos para explicar el efecto cardioprotector de un consumo moderado de vino se pueden exponer en tres puntos:

Un aumento del Colesterol HDL (Colesterol bueno). Estas lipoproteinas de alta densidad participan activamente en la depuración del colesterol en exceso dentro del organismo.

Una disminución del Colesterol LDL (Colesterol malo). El riesgo de enfermedades coronarias aumenta con la concentración de LDL. El colesterol transportado bajo esta forma se fija fácilmente en las paredes de los vasos sanguíneos y provoca arterosclerosis, que actualmente es la principal causa de las enfermedades cardiovasculares.

Una disminución de los mecanismos implicados en el fenómeno de coagulación y agregación plaquetaria. Mejora, por tanto, la circulación sanguínea.

Otros estudios han insistido en otros aspectos añadidos. Resaltaremos algunos:

Las personas que consumen un par de vasos de vino diarios reducen hasta en un 20% el riesgo de sufrir degeneración macular asociada a la edad (DMAE), una enfermedad que actualmente es la principal causa de ceguera en mayores de 65 años, debido a las propiedades antioxidantes del vino.

Los agentes antibacterianos del vino reducen en un 11% la posibilidad de infección por Helicobacter Pylori, la bacteria que origina las úlceras estomacales.

Cooperativas Agro-alimentarias recomienda

Cooperativas Agro-alimentarias recomienda el consumo moderado y responsable de vino. La normativa española prohíbe a los menores de edad el consumo de bebidas alcohólicas.

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