COVAP y Jesús Almadro en los fogones de Alambique

07/04/2010, Cooperativas Agro-alimentarias

La tienda escuela de cocina Alambique (Plaza de la Encarnación, 2) celebró ayer una clase magistral con sabor ibérico de manos de Jesús Almagro, jefe de cocina del restaurante Pedro Larumbe, y la Cooperativa Agraria del Valle de los Pedroches (COVAP). En esta ocasión, los protagonistas de la jornada fueron la presa ibérica, la pluma ibérica y el solomillo ibérico. Con estos tres cortes diferentes, Jesús Almagro elaboró tres grandes recetas que elaboró in situ: Taco de Presa Ibérica a la brasa de carbón, mostaza de curry con hierbas y patatas sufladas; Albóndigas de Pluma Ibérica y foie, frutos secos y tallarines de judía verde; y Solomillo de Ibérico “gold” con guiso de cebollitas y ajos trufados.

Mientras elaboraba cada plato, Jesús iba aportando trucos y consejos para preparar en “su punto” estas carnes que nos ofrece uno de nuestros principales embajadores culinarios “el Cerdo”. No es lo mismo cocinar presa que pluma; la presa necesita alcanzar una temperatura de 56 º C en su interior, mientras que la pluma al tener menos grasa debe alcanzar unos 45º C, comentó el chef.

Tras la elaboración del plato y el montaje -“factor clave frente al comensal”- llegó la degustación. Todos los alumnos, entusiasmados con los aromas que había en la cocina, comprobaron la calidad del producto COVAP y la acertada combinación de ingredientes acompañantes en cada receta. El ahumado de la presa, la ternura de la albóndiga “desaparecía en la boca” y el intenso sabor del solomillo, junto a su director, se llevaron un gran aplauso por parte de todos. A la celebración se sumaron, el Cava Elyssia y el tinto Fra Guerau, protagonistas de sendos brindis.

La Cooperativa Andaluza del Valle de los Pedroches y Jesús Almagro volverán a estar juntos en Alambique; una oportunidad para disfrutar de la alta cocina y de cortes emblemáticos del cerdo ibéricos al modélico precio de 35 €.

La Escuela Alambique, con más de 30 años de experiencia, cuenta con una magnífica instalación culinaria incorporada en su espectacular tienda (Plaza de la Encarnación nº 2), junto a la Plaza de Oriente-, y ofrece unas 20 clases diferentes cada mes. Para más información: 915 597 858.

COVAP es una de las firmas españolas con importante presencia en el exterior. La cooperativa de los Pedroches es, probablemente, el exportador de jamones con mayores probabilidades, ya que tiene 1.500.000 ha. de dehesa (el 30% de toda la dehesa de la Península Ibérica). COVAP dispone de una tienda en Madrid (C/ Raimundo Fernández Villaverde, 51) donde, además de encontrar todos sus productos, ofrece cursos de corte de jamón “para sus clientes”.