El Paquito, el bocadillo de cordero que quiere salvar el campo

02/10/2020, INTEROVIC

El bocadillo de cordero más castizo vuelve a los bares con el fin de fomentar el consumo de esta carne de origen nacional y apoyar al sector ganadero y a la restauración.

INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino vuelve a traer a las calles de Madrid y Valencia ‘El Paquito’, la representación más castiza del bocadillo de cordero. Una apuesta para fomentar el consumo de la carne de lechal, cordero y cabrito de origen nacional, que también busca rejuvenecer y ampliar la demanda del producto, así como ofrecer una vía de apoyo al sector hostelero, imprescindible para el sector ovino y caprino.

El Paquito en los bares
Durante el mes de octubre, más de 70 bares, mercados y restaurantes de Madrid y València, sumarán a su carta su particular versión del Paquito, entre ellos 7 Estrellas Michelin como Javi Estévez y su delivery en John Barrita, Quique Dacosta en Mercatbar y Begoña Rodrigo en su recién estrenado Farcit. Para su receta la chef ha optado por cocinarlo “con una salsa de tomate muy especiada y acompañado de una ensalada de verduras frescas”.

Rodrigo anima a que se consuma cordero de origen nacional, ya que “la calidad es muy alta, se adapta a todos los escenarios, y la alta cocina le sienta fenomenal: el secreto está en saber cocinarlo bien. En nuestro restaurante gastronómico lo hacemos a baja temperatura potenciando su sabor y aprovechamos el jugo que suelta para ligar la salsa. Se pueden hacer muchas cosas con él, como por ejemplo albóndigas, tanto con la paletilla como otros cortes como el lomo o la pierna” cuenta.

Pero cuando se trata de un bocadillo gourmet, "hay que tener en cuenta primero que el pan debe tener casi tanto valor como el relleno y la combinación de sus ingredientes debe tener sentido. Por eso la gente tiene que entender que hay que pagar por él”, añade la chef.

Mr. Bagel, La Embajada de Embajadores o Tripea desde Madrid y Farcit, Tonyina o Gallina Negra desde Valencia son solo algunos de los locales que aportarán al cordero nacional toda su personalidad y versatilidad, y lo harán ofreciendo no sólo la posibilidad de degustarlo en el local, ya que muchos de ellos cuentan con servicio delivery.

Mercados de Madrid se ha sumado a la iniciativa y su participación es fundamental. Desde el Mercado de Chamartín hasta el Mercado de Antón Martín, pasando por Mercado de Prosperidad, Mercado de Tirso de Molina, Mercado de San Isidro, Mercado de Ibiza, Numancia y Mercado de Torrijos. En todos ellos hay bares participantes que crearán y ofrecerán desde hoy su propia versión del Paquito.

El listado completo de lugares en los que se puede encontrar y disfrutar el Paquito pueden consultarse en la web https://www.buscandoapaquito.com/

Como indica Tomás Rodriguez, director de INTEROVIC “consumir El Paquito significa conocer una nueva forma de consumir cordero a la vez que apoyamos a la restauración y a las 150.000 familias productoras ubicadas principalmente en la España vaciada”.

Para esta acción, INTEROVIC vuelve a contar con las ilustraciones de la artista Ana Jarén, quien ha retratado a los chefs Javier Estévez y Begoña Rodrigo cocinando su versión del Paquito. Ambos chefs se han unido a la aventura y desde sus cuarteles en respectivas ciudades estarán ofreciendo su visión particular.

Es el primer bocadillo de cordero que el chef Javi Estévez prepara en su local, y comparte que “el bocadillo está cogiendo un protagonismo bastante grande. Están haciéndose panes de muy buena calidad, principal base de un buen bocadillo y los cocineros nos podemos apoyar en este formato para ofrecer recetas que son poco usuales”.

En el caso de su Paquito: “hemos elegido la pierna porque es de las más jugosas y menos típicas para hacer un bocadillo y lo hemos acompañado con queso ahumado, mayonesa de pimentón, ajada, brotes de rúcula y algo de picante”.

El resultado no podía ser mejor, porque como señala el chef nuestra carne “es de una calidad excepcional. Con la materia prima que tenemos no es necesario comprar otro tipo de cordero”.

La importancia del sector
La crisis que vivimos desde hace meses ha hecho mermar la demanda y consumo de este tipo de carne sobre todo en el sector horeca, repercutiendo así en el campo. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, este año el censo de ganado ovino, distribuido en su mayoría en Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha, ha disminuido un 2’61% frente al año pasado.

Tampoco hay que olvidarse de la importancia socioeconómica de la cadena de valor cárnica ya que, en conjunto, el sector industrial cárnico cuenta con un tejido constituido por cerca de 3.000 empresas y representa el 27,92% de la ocupación total de la industria alimentaria española.

En cuanto a las exportaciones españolas de ovino, que en 2019 tuvieron un valor de 190,8 millones de euros, su destino principal es UE con un 79% del total. Las ventas sobre todo se centran en países como Francia, Italia, Reino Unido y Portugal.

Se trata de un proyecto que se une al programa de actividades que viene celebrando la Interprofesional durante las últimas temporadas, cuando se comienza a detectar importaciones de otros países, para incentivar el consumo de la carne de cordero nacional y dar a conocer sus beneficios sociales y medioambientales. El pastoreo ayuda al rejuvenecimiento del campo, por ello INTEROVIC sigue poniendo gran esfuerzo en preservar una de las profesiones más antiguas del mundo. La trashumancia fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial en España por el Real Decreto 385/2017 de 8 de abril de 2017, fruto de la necesidad que hay de conservar esta tradición.

Sobre INTEROVIC:
La Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne (INTEROVIC) es una Organización sin ánimo de lucro, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación (MAPA), que agrupa a todos los subsectores de esta actividad ganadera. Su función principal es fomentar el consumo de la carne de lechal, cordero y cabrito, comunicar sus magníficas cualidades organolépticas y saludables y transmitir a la sociedad su carácter sostenible.

Sus últimos tres grandes proyectos europeos han estado enfocados a:
• La renovación total que supuso la imagen del producto gracias a la introducción en el canal de nuevos cortes y presentaciones.
• El eje de la sostenibilidad que se desarrollará en el periodo 2018-2020.
• Un tercer proyecto que permite aumentar la presencia del cordero español en terceros países.