Aceites de Oliva, insustituibles en las frituras

28/09/2012, Cooperativas Agro-alimentarias

El Programa de Promoción Europeo de los Aceites de Oliva ofrece una serie de consejos a la hora de freír los alimentos con aceite de oliva, el único capaz de alcanzar los 175-180ºC sin descomponerse ni perder propiedades. A esas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus propiedades.

Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.

CONSEJOS PARA FREÍR CON ACEITE DE OLIVA

1. No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.

2. Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.

3. Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.

4. No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.

5. Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.

6. Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).

7. Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

El Programa de Promoción de los Aceites de Oliva en Europa es una iniciativa de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) y la Comisión Europea. Con un presupuesto superior a los 16,5 millones de euros, el Programa se va a desarrollar durante tres años, de octubre de 2009 a octubre de 2012, en España, Reino Unido, Francia, Bélgica y Holanda.