El ahorro de costes expulsa a los aceites de oliva, la grasa vegetal más sana, de los menús de hospitales, residencias de mayores y comedores escolares de España

24/11/2020, Interprofesional del Aceite de Oliva español

El consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva en España lleva años cayendo. Durante los últimos tres ejercicios ha pasado de suponer el 31 % del total del volumen total de aceites consumidos en 2017, a sólo 25 % en 2019. Cifra que contrasta con la penetración en hogares, el 66% en 2019. Se podría incrementar significativamente la presencia de los aceites de oliva en los menús escolares, desde 0,23 euros al mes, de acuerdo con el estudio “Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva” elaborado para la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español ha presentado en un encuentro online, los principales resultados del estudio "Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva en España", elaborado por aWp Services. Una completa radiografía de este mercado, con especial atención al ámbito de las colectividades, que engloba la restauración socio-sanitaria, educación y empresas. Un negocio que, sólo en 2019, facturó más de 3.200 millones de euros.

Según el estudio, las empresas de restauración colectiva consumieron en 2019 37.817 toneladas de aceites de oliva, por valor de 60,9 millones de euros. Pero más allá de estas cifras, lo verdaderamente sorprendente es que estos aceites representan una parte minoritaria del total de grasas vegétales adquiridas por estas empresas, como explicó Ricardo Rodriguez, Senior Manager de aWp Services: “El consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva se ha ido reduciendo en los últimos años, tanto el valor absoluto, como en valor relativo. En valor relativo, ha pasado de un 31% hace tres años a un 25% en 2019. En valores absolutos ha bajado el consumo en prácticamente un millón de litros en los últimos tres años. Sin embargo, el mercado de la restauración colectiva ha crecido, pero ese crecimiento lo han captado otros aceites, no los de oliva”.

El segmento que más aceites de oliva consume es el de salud y socio-sanitario, con 5.000 toneladas, por un valor de 11,5 millones de euros en 2019. Le siguen los comedores escolares que suman 2.500 toneladas por valor de 5,7 millones de euros y por último el de comedores de empresa, que aporta 1.800 toneladas, por un valor de 4,2 millones de euros. En estos últimos únicamente suele hacerse la comida principal del día; mientras que en el segmento socio –sanitario se cubren todas las comidas del día.

En cuanto a los usos declarados de los aceites son muy similares en todos los segmentos de la restauración colectiva: el de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboración
de fritos (un solo uso) mientras que el Aceite de Oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas, guisos y para aliñar ensaladas. El único elemento diferencial para el sector sociosanitario, antes de la pandemia, es que ya entonces recurrían de forma habitual a las monodosis, que se sirven en las bandejas de las habitaciones de hospitales.

Lógicamente, el informe permite constatar a la Interprofesional del Aceite de Oliva Español unos datos muy bajos de consumo, como manifestó la gerente de la Organización durante la presentación: “Es paradójico que en el país que es líder mundial en producción de aceites de oliva, su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general”, Algo que se comprende aún menos, si comprobamos que los aceites de oliva lideran el consumo de grasas vegetales en el hogar, con un 66% del volumen total. Parece un contrasentido, pero no lo es para los técnicos que han trabajado en este estudio con Ricardo Rodríguez a la cabeza: “La explicación es sencilla: estos sectores otorgan los servicios por concursos y en los concursos el precio es uno de los elementos que más pesa a la hora de la adjudicación. Por esa razón optan por aceites más baratos y con un precio más estable en el tiempo”.

Algo que ha podido constatar la presidenta del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana, Paula Crespo, que forma parte del Comité de Innovación en Alimentación y Dieta Hospitalaria, un órgano creado para mejorar los menús de los hospitales de la Comunidad Valenciana: “En la restauración colectiva en el ámbito hospitalario puntúa mucho más el precio, en la oferta económica, que la calidad. Por lo tanto, con precios tan ajustados, las empresas, aunque quieran aportar alimentos de calidad, con esos precios es imposible. Así, en un entorno donde hay que dar ejemplo con la alimentación, estaríamos limitando el consumo de un alimento tan importante como el aceite de oliva”.

¿Cuánto costaría emplear más aceites de oliva en la restauración colectiva?

Del análisis realizado a partir del Estudio se desprende que incrementar el peso del Aceite de Oliva en los menús supondría un incremento muy modesto del coste. De hecho, los analistas han simulado tres escenarios partiendo de los datos de 2019 en los supuestos de que los aceites de oliva representasen el 50%, el 70% y el 95% del total de aceites utilizados en el canal en volumen.

1.- En el primer escenario, en el que los aceites de oliva llegaran a suponer hasta el 50%, del volumen total de aceites empleados en este sector, el incremento del coste unitario del menú escolar rondaría los 0,23 euros por mes y alumno de media; 0,46 euros por mes en las empresas y 0,97 euros/mes y cama en el ámbito socio-sanitario.

2.- Si el peso del aceite de oliva se elevara al 70 %, el incremento de costes unitarios por persona y mes se situaría en 0,4 euros al mes por alumno en educación y 0,8 euros/mes por menú en los comedores de las empresas, y 1,7 euros/mes para el sector socio-sanitario.

3.- En el caso de que el uso de Aceite de Oliva rondara el 95 %, el incremento de coste unitario en el menú sería de 0,65 euros por mes y alumno en la escuela; 1,3 euros al mes por menú en empresas y 2,7 euros por mes y cama en el socio-sanitario.

“Hemos verificado que por pocos céntimos de euro más, podría garantizarse la preparación de menús con aceites de oliva ¿Qué familia no estaría dispuesta a hacer ese pequeño esfuerzo económico para garantizar la mejor adhesión a la dieta mediterránea de sus hijos? Para su salud, la mejor prevención comienza por una buena alimentación”, manifestó Teresa Pérez.

Finalmente, el informe, que se empezó a elaborar en 2019 y que se ha cerrado en los últimos meses, también hace un análisis de los efectos que la crisis sanitaria ha tenido para este sector. Las medidas sanitarias decretadas contra el avance de la COVID desde el 14 de marzo de 2020 han golpeado a la restauración en todas sus modalidades y la colectiva no es una excepción, hasta el punto de que las previsiones iniciales estiman que el sector podría retroceder a las cifras del año 2015. En consecuencia, el impacto o pérdidas en el segmento del aceite de oliva podrían rondar los 1,2 millones de euros sólo en el sector de la enseñanza y de 0,4 millones de euros en el de las empresas (en total, cerca de 2 millones de euros).

Algunas conclusiones

Entre las conclusiones del Estudio los expertos apuntan que la presencia del aceite de oliva en la restauración colectiva es poco significativa y en clara reducción en los últimos años; los precios de prestación de servicio suelen estar fijados en concursos públicos, por lo que la competencia se centra en optimización de costes; no existe normativa general respecto a que aceites que deberían emplearse en la elaboración de los menús; y, también, que el uso de Aceite de Oliva en la elaboración de los menús debería de ser un elemento a considerar en la valoración de ofertas en la asignación de concursos o a la hora de determinar los precios por menú de las convocatorias.

A partir del análisis de los resultados del estudio se concluye que el empleo de aceites de oliva en mayor proporción en restauración colectiva tendría un impacto mínimo en el coste por menú, si bien afectaría a la rentabilidad de las empresas de restauración colectiva, por lo que debería trasladarse una parte, en todo caso, mínima, al usuario.

Los expertos consideran que, en estos momentos, más que nunca, es fundamental promover la alimentación saludable entre la población, y especialmente en los segmentos más sensibles (niños y enfermos), en el ámbito de la educación y el socio-sanitario. Una labor que han de potenciar las distintas administraciones, para propiciar una población favorecida por los beneficios antioxidantes y cardiosaludables que aportan los aceites de oliva a la dieta (por su composición en ácidos grasos monoinsaturados y su contenido en polifenoles y vitamina D -tocoferol-).